ขอแนะนำทุกท่านที่จะเปิดร้านขายข้าวแกงได้อ่านบทความนี้ก่อนเปิดร้านขายข้าวแกงครับ ในยุคที่มีความเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้นในทุกๆ ด้าน การลงทุนในธุรกิจ หรืออาชีพต่างๆ ล้วนมีความเสี่ยงเกือบทั้งสิ้น ทำให้หลายๆ คนหันมาลงทุนทำธุรกิจหรือขายสินค้าเกี่ยวกับของที่ต้องใช้ในชีวิตประจำวันและธุรกิจประเภทอาหารการกินกันมากขึ้น โดยเฉพาะธุรกิจร้านอาหาร ซึ่งคนส่วนใหญ่เน้นการเปิดร้านขายอาหารตามสั่ง ที่มีเมนูอาหารให้เลือกหลากหลายชนิด โดยมองข้ามร้านขายข้าวราดแกง ธุรกิจเล็กๆ ที่สร้างรายได้ ให้ไม่แตกต่างไปจากร้านอาหารประเภทอื่นๆ
เอาหล่ะครับมาเริ่มกันเลยครับ
ขายข้าวแกงใครๆ ก็กิน
ว่ากันว่าสินค้าที่ขายได้แน่ๆ ไม่ต้องกลัวเจ๊งก็คือ อาหาร ขอเพียงทำเลดี มีคนเยอะๆ มีโอกาสขายได้แน่นอน ยิ่งถ้าฝีมือดีก็จะเรียกลูกค้าที่อยู่ไกลๆ ให้ดั้นด้นมากินที่ร้านได้ ส่วนจะทำอาหารอะไรขายก็แล้วแต่ความถนัดของแต่ละคน และขึ้นอยู่กับทำเลที่ตั้งของร้านด้วย แต่อย่างแรกที่อยากแนะนำก็คือ ข้าวแกง ครับ
การเริ่มต้นธุรกิจ ร้านขายข้าวราดแกง เริ่มจากที่ผมเป็นคนที่ชื่นชอบการทำขนมหวาน และทำอาหารว่างแบบไทยๆ เช่น สลิ่ม ทับทิมกรอบ หรือเมี่ยงคำ เพื่อขายเป็นรายได้เสริมยู่แล้ว โดยใช้พื้นที่หน้าบ้านทำเป็นร้านขนมหวานเล็กๆ เมื่อมีลูกค้ามาซื้อขนม ก็มักจะบ่นว่าอาหารสำเร็จรูปที่ทำมาขายนั้นไม่อร่อย บูดหรือเสียเร็ว เก็บไว้ได้ไม่นาน
เมื่อมีลูกค้าขนมหวานอยู่แล้ว ผมจึงเริ่มทำข้าวราดแกงขายเพิ่มโดยมีลูกค้าขนมหวานเป็นกลุ่มเป้าหมาย ช่วงแรกทำอาหาร 5 อย่าง อย่างละไม่มากเพื่อให้ลูกค้าได้เลือกทาน กำไรไม่มากนัก เพราะผมเน้นที่ปริมาณ และคุณภาพของอาหารที่ สด ใหม่ ถึงแม้จะมีกำไรไม่มากแต่ก็ทำให้ไม่สิ้นเปลืองค่ากับข้าว จุดขายที่สามารถดึงดูดความสนใจของลูกค้าได้ก็คือ อุ่นกับข้าวให้ร้อนอยู่เสมอ การทานอาหารร้อนๆ ทำให้ได้รสชาติมากกว่า และยังสามารถเก็บไว้ได้นานอีกด้วย
ร้านข้าวแกงที่เราเห็นส่วนมากจะเป็นข้าวแกงรสชาติแบบภาคกลางทั่วไป กับข้าวแกงปักษ์ใต้ ส่วนทางอีสานกับเหนือจะไม่ค่อยเน้นข้าวแกงนัก ก็เลือกทำตามที่ถนัดแล้วกันครับ ถ้าหากเป็นแผงเล็กๆ ตักใส่ถุงขายก็ขอแนะนำให้มีกล่องติดไว้บ้าง เผื่อลูกค้าอยากซื้อไปกินเลย จะได้จัดแบบกล่องให้ไป
ส่วนถ้าหากสถานที่อำนวยก็จัดให้มีโต๊ะมีเก้าอี้ให้นั่งกินเลยก็ยิ่งดีใหญ่ เป็นสิ่งที่ควรจะมีนะครับ ที่สำคัญคือต้องเน้นเรื่องความสะอาดด้วยนะครับ ทั้งอุปกรณ์ที่ใช้ ทั้งสิ่งแวดล้อม ส่วนเรื่องเมนูอาหาร การจัดร้าน การตั้งราคา ก็ต้องคำนึงถึงเช่นเดียวกัน เหล่านี้ล้วนเป็นกลยุทธ์ที่จะช่วยให้ลูกค้ามากหรือน้อยได้ครับ
เมนูกับข้าว เลือกทำดีๆ กำไรอื้อ
ถ้าจะเปิดร้านขายข้าวแกง อย่าเพิ่งคิดว่าจะทำทุกเมนูที่นึกออกนะครับ เพราะบางทีทำเมนูอาหารมากไปก็เสียเวลาเปล่า เป็นภาระให้กับตัวเองอีกต่างหาก ถ้าเราบริหารเมนูให้ดีๆ ก็จะได้ไม่ต้องทำมากให้เหนื่อย อย่างวันหนึ่งๆ เราอาจทำแกงส้ม แกงกะทิ ผัดผัก ผัดเผ็ด ต้มยำ ต้มจืด ยำ อย่างละอย่างสองอย่างพอ แต่หมุนเวียนเปลี่ยนสลับอย่าให้ซ้ำ เพื่อลูกค้าจะได้ไม่เบื่อเสียก่อน ส่วนเมนูไหนยอดนิยม เช่นผัดกะเพรา จะทำทุกวันก็ไม่ว่ากัน
ทีนี้ก็มาดูวัสดุที่จะนำมาประกอบอาหารบ้าง จะใช้ ปลา หมู ไก่ ก็เลือกให้ดี หน้าไหนอะไรแพงก็เลี่ยงไปใช้อย่างอื่น จะได้ไม่ต้องขึ้นราคาให้ลูกค้าตกใจ อะไรที่ซื้อโดยตรงกับเกษตรกรเองได้ โดยไม่ต้องผ่านพ่อค้าก็ลองติดต่อซื้อดู เพื่อจะได้ลดต้นทุน กับข้าวแต่ละอย่างใช้วัตถุดิบไม่เหมือนกัน ดังนั้นบางอย่างจึงมีกำไรดี บางอย่างอาจได้กำไรน้อย บางอย่างใช้เวลาทำนาน บางอย่างทำแป๊บเดียว ก็อย่าลืมคิดเผื่อในส่วนนี้ด้วยนะครับ
เมนูเสริม เพิ่มรายได้แบบเนียนๆ
บางคนคิดแต่เรื่องทำกับข้าวเมนูหลัก อย่างพวกแกงๆ ผัดๆ อย่าลืมว่ายังมีพวกเมนูเสริมที่ทำง่ายๆ แต่ก็กำไรดี หรือกำไรอาจน้อยแต่ก็เพิ่มรายได้ให้เราแบบง่ายๆ ด้วย อย่างเช่น ไข่ดาว ไข่ต้ม กุนเชียง ทอดมัน พวกนี้ใช้เวลาในการทำไม่นาน และเป็นจิตวิทยาอย่างหนึ่งที่จะทำให้ลูกค้าสั่งโดยไม่ได้คิดล่วงหน้ามาก่อน เพราะกับข้าวพวกนี้กินกับกับข้าวอื่นได้แทบทุกอย่าง
ที่ควรเพิ่มมาอีกอย่างก็คือ ขนมหวาน มีติดร้านไว้สักอย่างสองอย่าง พวกกะทิ น้ำเชื่อม สลับสับเปลี่ยนไปเรื่อยๆ นี่ก็ทำให้ลูกค้าสั่งโดยไม่รู้ตัวได้ดีเหมือนกัน มีหลายๆ คนครับที่ติดนิสัยกินข้าวแล้วต้องกินขนมตาม
ปิดท้ายที่น้ำดื่มซี่งสำคัญไม่แพ้กัน สำหรับร้านที่มีโต๊ะ เก้าอี้ให้ลูกค้านั่งทานที่ร้านก็ควรมีน้ำดื่มให้ลูกค้าเลือกบ้างก็ดี อย่าบังคับให้ลูกค้าดื่มอย่างใดอย่างหนึ่งเพียงอย่างเดียว ส่วนจะมีน้ำอะไรบ้างก็แล้วแต่ความสะดวกในการจัดหาละครับ ถ้าทำเองได้ก็รวยเร็วขึ้น แต่ถ้าไม่มีเวลาก็ซื้อเอาสะดวกกว่า
สร้างบรรยากาศให้ร้านข้าวแกง
ของบางอย่างช่วยให้ลูกค้าติดอกติดใจจนต้องมาอุดหนุนเป็นประจำไม่ไปร้านอื่น อย่างเช่น บนโต๊ะมีทิชชู ไม้จิ้มฟันให้ มีน้ำปลาพริกน่ากินๆ เตรียมไว้ มีน้ำให้เติมฟรี หรืออย่างร้านข้าวแกงปักษ์ใต้ที่มีผักให้กินฟรีก็น่าเจริญรอยตาม เพียงแต่อาจต้องยอมจ่ายเพิ่มสักหน่อย ซึ่งหากคิดๆ ดูแล้วก็น่าจะคุ้มในระยะยาว เพราะรับรองได้ว่าลูกค้าต้องชอบแน่นอน เคยไปกินบางร้านที่ไม่มีอะไรให้เลย รู้สึกหงุดหงิดนิดๆ เพราะบางทีก็จำเป็นต้องใช้ขึ้นมา
ที่สำคัญเจ้าของร้านก็ต้องช่วยสร้างบรรยากาศที่ดีด้วยนะครับ ประเภทขายไปทะเลาะกับร้านข้างๆ ไป หรือทะเลาะกันเองแบบนั้นก็ไม่ไหว บางร้านมีอุปกรณ์ช่วยสร้างความเพลิดเพลิน เช่น ทีวี หรือหนังสือไว้ให้ลูกค้าอ่านระหว่างรออาหาร ถ้าอากาศร้อนก็มีพัดลมเปิดช่วยให้คลายร้อน ก็ต้องเอาใจลูกค้ากันหน่อยละครับ เพราะลูกค้าคือพระเจ้า และผู้จ่ายเงินให้กับเรานั่นเอง
กลุ่มลูกค้า
กลุ่มลูกค้ามีส่วนสำคัญในการทำธุรกิจประเภทนี้ ช่วงแรกๆ อาจจะเปิดร้านขายข้าวแกงเล็กๆ มีกลุ่มเป้าหมายเป็นคนในย่านละแวกนั้น อาจจะเป็นคนทำงานที่พักเที่ยง แล้วแวะเวียนมากินข้าวแกงที่ร้านของเราเป็นประจำ จากกลุ่มลูกค้าเหล่านี้เอง ที่ทำให้ท่านสามารถต่อยอด และขยายธุรกิจร้านขายข้าวราดแกงเล็กๆ ออกไปได้ โดยอาจจะรับทำข้าวกล่อง อาหารและอาหารว่างให้กับหน่วยงานต่างๆ ในการจัดประชุมสัมมนา หรือเมื่อมีงานเลี้ยงเล็กๆ งานพิธีต่างๆ เช่น ขึ้นบ้านใหม่ งานบวช งานแต่ง
ช่วงแรกๆ ก็อาจจะรับงานทำอาหารของกลุ่มลูกค้า และคนสนิทที่คุ้นเคยกันดี เมื่อเรามีฝีมือและมีการบริการที่ดี อาหารอร่อย ไม่เอาเปรียบลูกค้า ก็ทำให้มีงานเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ ไปจนถึงอาจจะได้รับเหมาทำอาหารให้กับองค์กรต่างๆ ครับ
ดำเนินการสร้างร้านขายข้าวแกง
เงินลงทุน ประมาณ 10,000 บาท (รถเข็น 3,500 บาท เตาพร้อมถังแก๊ส 2,000 บาท ถาดสแตนเลส 400 บาทต่อใบ)
เงินทุนหมุนเวียน 1,000 บาทต่อวัน
รายได้ 1,800 – 2,000 บาทต่อวัน
วัสดุอุปกรณ์ รถเข็น เตาพร้อมถังแก๊ส เตาถ่าน (มีไว้เสริมเพื่อให้รวดเร็วขึ้น) หม้อ/กะละมัง/ถาดใส่อาหารขาย ทัพพี และอุปกรณ์ในครัวเรือนสำหรับประกอบอาหาร
แหล่งจำหน่ายวัสดุอุปกรณ์ ร้านค้าทั่วไป ย่านเวิ้งนาครเขษม สำเพ็ง ห้างสรรพสินค้า
แหล่งจำหน่ายวัตถุดิบ ตลาดบางกะปิ ตลาดคลองเตย ปากคลองตลาด ตลาดบางกอกน้อย ตลาดพรานนก หรือตลาดทั่วไปใกล้บ้าน
การจ่ายตลาด ถ้าขายช่วงเช้า ควรเริ่มจ่ายตลาดก่อนตี 5 ถ้าขายช่วงสาย บ่าย เย็น ควรจ่ายตลาดช่วงเช้า
การเลือกซื้อวัตถุดิบต่างๆ ควรให้พอเหมาะกับการขายแต่ละวัน และต้องมีความใหม่สด เช่น
เนื้อหมู ต้องมีสีชมพู เนื้ออิ่มเป็นมัน หนังเกลี้ยง
เนื้อวัว ต้องมีสีแดงสด เนื้อละเอียดแน่น
ไก่ ต้องมีหนังสด บาง สีไม่ซีด
กุ้ง ต้องมีเนื้อแน่น ตัวเขียวปนน้ำเงินสดใส
ปลา ต้องมีเหงือกแดง ตานูนสดใส เนื้อแข็งแน่น
ปลาหมึก ควรเลือกที่เยื่อหุ้มตามตัวยังไม่ลอก
ผักสด มีใบติดแน่น สีเขียวสด ไม่ช้ำ
กะทิ ควรเลือกซื้อจากร้านที่ใช้มะพร้าวใหม่สด
เครื่องแกง หากไม่ทำเอง ก็ต้องเลือกซื้อจากร้านที่ทำไม่ค้าง
การตลาดร้านขายข้าวแกง
ผมได้รวบรวมการตลาดร้านขายข้าวแกง เหมาะสำหรับท่านต้องการเปิดร้านขายข้าวแกง ได้นำเทคนิคเหล่านี้ไปใช้ประโยชน์ตามแต่ละท่านครับ เอาหล่ะมาเริ่มอ่านกันเป็นข้อๆ ไปเลยครับ
– เดินสำรวจตลาดก่อนครับ แถวนั้นขายกันที่เท่าไหร่ เราจะขายถูกลงมาหรือเท่าเขาก็ได้
– แต่ถ้าเท่าเขาเราต้องมีชุดเด่น อื่นมากกว่าเขา เช่น เน้นเรื่องความสะอาดกับความอร่อย หรือเป็นอาหารสูตรใหม่ๆ
– ต้องดูว่ากลุ่มลูกค้าเป้าหมายของเราคือใคร เพราะว่า แต่ละกลยุทธ์ไม่สามารถใช้ได้กับลูกค้าทุกกลุ่ม กลุ่มลูกค้ามีหลายประเภท เช่น คนทำงาน หรือชาวบ้านทั่วไป หรือขายพวกแท็กซี่ คนขับรถรับจ้าง เรื่อยไปจนกระทั่งคุณขายที่ภาคไหนของประเทศไทย ซื่งการกินอาหารจะแตกต่างกันไป สิ่งต่างๆ เหล่านีจะกำหนดเองว่าควรขายราคาเท่าใด จัดร้านอย่างไร ควรจะขายอาหารชนิดไหน
– ต้องเช่าสถานที่เช่า หรือเปิดขายเองที่บ้าน ส่วนนี้ก็มีผลต่อราคาครับ ถ้าต้องเช่าสถานที่เราก็ต้องขายแพงขึ้นหน่อยครับ และต้องดูทำเลที่ขายคนเยอะหรือเปล่า
– มีคนบอกไว้ว่าถ้าได้ทำเลทองไม่อร่อยก็ขายได้ แต่ผมว่าทำให้อร่อยๆ ไว้ดีกว่าครับ
– อาหารอร่อย ราคาคุ้มค่า ดูน่ากิน มีให้เลือกเยอะ สดสะอาด เป็นประโยชน์ต่อผู้บริโภค บริการดี
– กับข้าวเน้นความหลากหลาย สลับกันไป ว่าวันนี้จะทำเมนูอะไร หรือพรุ่งนี้จะทำเมนูอะไร
– เรื่องช้อนส้อม ถ้าเป็นไปได้ให้มีนํ้าร้อน ให้ลวกก่อนนำไปใช้จะดีมาก ทำแบบห้างใหญ่ๆ
– ไม่มีแมลงวันบินในตู้วางอาหาร
– มีหนังสือพิมพ์ให้อ่านระหว่างรอ
– เครื่องปรุงพริกน้ำปลา พริกน้ำส้ม อย่าให้หมด
– ที่นั่งต้องจัดหาให้เพียงพอ ตามความเหมาะสม ถ้าลูกค้าต้องมายืนกินข้าวแกงร้านคุณ นั่นบ่งบอกว่าคุณต้องซื้อโต๊ะ และเก้าอี้เพิ่มแล้วครับ
– ถ้าเป็นร้านแบบรถเข็น ส่วนใหญ่จะมีน้ำดื่มให้ลูกค้าตักไปกินฟรี
– ถ้าร้านใหญ่ขึ้น ต้องมีเมนูอาหารด้วยนะครับ ขาดไม่ได้เลย
– บางร้านที่ผมเห็นจะมีบริการเสริมทำข้าวแกงใส่กล่องส่งตามบ้าน หรือตามบริษัทต่างๆ
– ถ้าร้านใหญ่ขึ้นไปอีก มีที่จอดรถด้วยก็จะดีมากๆ ครับ
– ที่สำคัญอย่าหยุดขายบ่อย เดี๋ยวลูกค้าหายครับ
– การขายแบบรถเข็นควรมีอาหาร 5-8 อย่าง เพื่อความเหมาะสมกับขนาดของรถ สำหรับอาหารที่ควรมีประจำได้แก่ แกงกะทิ แกงส้ม ผัดเผ็ด ผัดผัก ต้มจืด ต้มยำ น้ำพริก-ปลาทู-ผักจิ้ม เป็นต้น รวมทั้งข้าวสวย
– การปรุงอาหารต้องสะอาด รสชาติอร่อยและสม่ำเสมอ ความทั้งมีสีสันน่ารับประทาน หากยังไม่ชำนาญในการปรุง ก็ศึกษาได้จากตำราอาหาร หรือฝึกอบรมเพิ่มเติม
– หม้อ กะละมัง และถาดที่ใส่อาหารขาย ควรเป็นสแตนเลส เพราะใช้งานได้ทนทาน ปลอดภัย และทำให้ดูน่ารับประทานกว่าอลูมิเนียม โดยสัดส่วนที่สวยงามในการบรรจุอาหารใส่ภาชนะ ควรเป็น ¾ หรืออย่างน้อยครึ่งหนึ่งของภาชนะ (เริ่มต้นการขายครั้งแรกควรใช้ถาดหรือกะละมัง เพราะหม้อจุมากกว่าและราคาแพงกว่า)
– บริการลูกค้าด้วยความรวดเร็ว และอัธยาศัยดี คือต้องตักอาหารใส่ถุงได้คล่องแคล่ว หรืออาจตักใส่ถุงเตรียมไว้ก่อนเลยบางส่วน
– ราคาอาหาร ควรขายในราคาถูก แต่อาจลดปริมาณลงเล็กน้อย เช่น ขายถุงละ 10 หรือ 15 บาท แทน 20 บาท โดยพิจารณาจากทำเลด้วยว่าควรขายราคาใด
– ราคาขาย 1 อย่าง 25 บาท / 2 อย่าง 30 บาท / 3 อย่าง 35 บาท อย่างที่บอกการตั้งราคาอาจจะคิดเรทตามค่าเช่าสถานที่ด้วย
– ข้าวแกงที่ทุกร้านต้องมี เพราะถูกปากคนไทยมากที่สุดอย่างหนึ่งเลยก็คือ ข้าวกะเพราไข่ดาว
– และสุดท้าย การเปิดร้านขายข้าวแกงต้องมีทุนครับ ในช่วงแรกต้องมีทุนหมุนเวียนครับ ไม่งั้นเกิดอะไรขึ้นมา อย่างเช่น คนมากินน้อย หรือเงินซื้อกับข้าวหมด จะทำให้การขายขาดช่วงครับ ฉะนั้นต้องคำนวณเรื่องทุนที่จะต้องใช้กันให้ดีๆ นะครับ
ปัญหาหรืออุปสรรค
ปัญหาหรืออุปสรรค์สำหรับการเปิดร้านขายข้าวราดแกง สิ่งที่ควรระวังก็คือการลงทุนโดยไม่มีการคิดหรือคำนวณต้นทุน เมนูอาหารที่ทำในแต่ละวันต้องมีการคิดคำนวณอย่างดี เช่น ทำอาหาร 10 อย่าง ควรเป็นอาหารที่ลงทุนสูงประเภท หมู ไก่ หรือ อาหารทะเล ไม่เกิน 5 อย่าง ส่วนที่เหลือควรเป็นอาหารประเภทผัก น้ำพริก ที่ลงทุนไม่มากนัก และสิ่งที่ผมอยากจะแนะนำก็คือ การเปิดร้านขายข้าวราดแกงต้องมีจุดขาย โดยเน้นอาหารประเภทที่เราถนัดที่สุด เป็นจานที่เด่นและทำชื่อเสียงให้กับร้าน เช่น น้ำพริก แกงป่า หรือเมนูพิเศษที่เป็นพืชผักตามฤดูกาลที่หาทานได้ยาก
สิ่งเหล่านี้เป็นประสบการณ์ที่ผมประสบมาแล้วทั้งสิ้น หากท่านเป็นคนหนึ่งที่สนใจและกำลังมองหาธุรกิจ ผมแนะนำว่าทำธุรกิจอะไรก็ได้ที่เรารัก ทำแล้วเรามีความสุข ถึงเราจะไม่ถนัด ไม่มีความรู้ในเรื่องนั้นๆ แต่หากใจเรารัก ก็จะพยายามแสวงหาและเชื่อว่าจะทำสิ่งนั้นได้ดี ผมขอเป็นกำลังใจให้กับทุกท่านครับ
สถานที่ฝึกอบรมการทำข้าวแกงของหน่วยงานราชการ
1. โรงเรียนหรือศูนย์ฝึกอาชีพกรุงเทพมหานคร โทร 02-613-7177-8
2. สถาบันพัฒนาฝีมือแรงงานกลาง โทร. 02-691-8440, 02-276-0717
3. สำนักส่งเสริมและฝึกอบรม มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ โทร. 02-942-8460,02-579-2294 ต่อ 218-224
4. สถาบันเทคโนโลยีราชมงคล วิทยาเขตพระนครใต้ โทร. 02-211-2056, 02-212-5700-1
5. วิทยาลัยการอาชีพจังหวัด
