“ใครๆ ก็ขายผัดไทย” ผัดไทยเป็นอาหารยอดนิยมของประเทศไทยที่ชาวต่างชาติที่มาเที่ยวประเทศไทย จะต้องมาลิ้มลองชิมรสของผัดไทย เรียกได้ว่าผัดไทยมีขายกันในเกือบทุกร้านอาหารตามสั่ง เนื่องจากรสชาดอร่อยถูกปากคนไทย และราคาก็อยู่ในระดับหาทานได้ในชีวิตประจำวันไม่แพงจนเกินไป ร้านอาหารใดมีผัดไทยผมรับรองว่าถ้าทำอร่อยต้องขายได้อย่างแน่นอน หรือบางเจ้าขายอาหารตามสั่ง แต่มีคนสั่งผัดไทยบ่อย ก็เปลี่ยนร้านกลายเป็นขายผัดไทยไปอย่างเดียวเลยก็มี
ประวัติผัดไทย
ผัดไทยได้กลายเป็นที่รู้จักของชาวต่างชาติในสมัยจอมพล ป.พิบูลสงคราม ซึ่งเป็นนายกรัฐมนตรีในขณะนั้น ซึ่งเป็นช่วงเดียวกับสงครามโลกครั้งที่ 2 ท่านได้รณรงค์ให้ประชาชนหันมานิยมรับประทานก๋วยเตี๋ยว เพื่อลดการบริโภคข้าวภายในประเทศ เนื่องจากในช่วงนั้นสภาวะเศรษฐกิจของประเทศตกต่ำ ข้าวมีราคาแพง แต่เพราะกระแสชาตินิยมที่มองว่าก๋วยเตี๋ยวเป็นอาหารจีนจึงได้รังสรรค์ให้ผัดไทยเป็นอาหารไทย ทั้งนี้ผัดไทยในยุคนั้นจะไม่มีหมูเป็นส่วนประกอบ เพราะมองว่าหมูเป็นอาหารของคนจีน และเรียกเปลี่ยนชื่อก๋วยเตี๋ยวผัด เป็นก๋วยเตี๋ยวผัดไทยตามชื่อใหม่ของประเทศ ปัจจุบันเรียกกันโดยย่อเหลือเพียงแค่ผัดไทย ปัจจุบันผัดไทยได้กลายเป็นหนึ่งในอาหารประจำชาติไทย
ลักษณะของผัดไทย
ผัดไทยโดยทั่วไปจะนำเส้นเล็กมาผัดด้วยไฟแรงกับไข่ ใบกุยช่ายสับ ถั่วงอก หัวไชโป๊สับ เต้าหู้เหลือง ถั่วลิสงคั่ว และกุ้งแห้ง ปรุงรสด้วยพริก น้ำปลา และน้ำตาล เสิร์ฟพร้อมกับมะนาว ใบกุยช่าย ถั่วงอกสด และหัวปลีเป็นเครื่องเคียง ร้านผัดไทยบางแห่งจะใส่เนื้อหมูลงไปด้วย บางที่อาจจะใช้เส้นจันท์ซึ่งเหนียวกว่าเส้นเล็ก เรียกว่าผัดไทยเส้นจันท์ หรือใช้วุ้นเส้น เรียกว่าวุ้นเส้นผัดไทย รวมทั้งผัดหมี่โคราชที่มีลักษณะคล้ายผัดไทย กินกับส้มตำ นอกจากนี้ยังมีผัดไทยประยุกต์ โดยนำส่วนผสมทุกอย่างผัดให้เข้ากัน แล้วนำไข่เจียวมาห่อผัดไทยทีหลัง เรียกว่าผัดไทยห่อไข่ หรือบางที่อาจจะใส่กุ้งสดแทนกุ้งแห้ง เรียกว่า ผัดไทยกุ้งสด ร้านขายผัดไทยมักจะขายหอยทอดหรือขนมผักกาดควบคู่กันไปด้วย เนื่องจากเครื่องปรุงที่ใช้มีหลายอย่างใช้ร่วมกัน
ความแตกต่างของผัดไทยในแต่ละพื้นที่
ผัดไทยในแต่ละพื้นที่มีความแตกต่างกันบ้าง เช่น
– ผัดไทยประตูผี แขวงสำราญราษฎร์ เขตพระนคร ใส่กุ้งสดตัวโต ใช้เส้นจันท์ และห่อไข่
– ผัดไทยที่อำเภอท่ายาง จังหวัดเพชรบุรี ปรุงรสด้วยน้ำตาลโตนด
– ผัดไทยแถบเยาวราช ใส่กุ้งต้มที่ออกรสเค็ม ขายในกระทงใบตอง
– ผัดไทยที่วัดท้องคุ้ง จังหวัดอ่างทอง รสหวานนำ กินคู่กับมะม่วงหรือมะเฟืองเปรี้ยว
– ผัดไทยที่อำเภออัมพวา จังหวัดสมุทรสงคราม ใส่ถั่วเหลืองต้มและหมูสามชั้น
– ผัดไทยที่อำเภอสวรรคโลก จังหวัดสุโขทัย ใส่ถั่วฝักยาวและหมูแดง
– ผัดไทยในจังหวัดชุมพร ใส่น้ำพริกแกงส้ม ผัดกับกะทิ ใส่ปูม้า
– ผัดไทยทางภาคตะวันออก เช่น จังหวัดระยอง จังหวัดจันทบุรี ใส่น้ำโล้ซึ่งเป็นน้ำพริกที่ปรุงจากพริกแห้ง หอม กระเทียม เคี่ยวกับน้ำปลา น้ำตาล และน้ำมะขามเปียก
วิธีทำผัดไทยให้อร่อย
วิธีที่ 1
ต้องปรุงน้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ เกลือนิดหน่อย เคี่ยวน้ำทิ้งไว้นำ เต้าหู้เหลืองหั่นเป็นแผ่นเล็กๆ หัวไชโป้ว หั่นฝอยกุ้งแห้งแบบบางๆ ใบกุ่ยฉ่าย ถั่วลิสง พริกป่น ผัดรวมกันให้หอมก่อน แล้วพักไว้
ควรใช้เส้นจันทร์ มีความเหนียวนุ่ม ใส่กะทะ ตักน้ำที่เคี่ยวไว้ลงไปผัด พอเส้นนุ่มใส่เครื่องที่เราผัดไว้ ใส่ไข่เป็ด ปรุงรสอีกครั้งด้วยน้ำตาลทราย น้ำปลา ใส่ถั่วงอก ตักเสริฟกับหัวปลี มะนาวฝาน ต้นกุยช่าย ถั่วงอกดิบ
เคล็ดลับอยู่ที่เส้นจันทร์ พริกป่น ถั่วลิสงบดหยาบ ต้องใหม่ จะมีความหอม เส้นนุ่มเหนียว เปรี้ยว หวาน เค็มได้ที่ หรือแก้เลี่ยนได้ด้วยผักต่างๆ
ซอสผัดไทย นอกจากมะขามเปียก น้ำตาล และน้ำปลาแล้ว บางท่านจะผสมน้ำส้มสายชูด้วย เพื่อไม่ให้ซอสออกหวานมากไป คือความเปรี้ยวของมะขามเปียกจะออกเปรี้ยวหวานๆ นิดๆ บางเคล็ดลับ เขาผสมน้ำสับปะรด ในซอสผัดไทย
วิธีที่ 2
ผัดไทยอร่อยๆ หากินยากจริงๆครับ ผมแนะนำว่าควรจะเคี่ยวน้ำปรุงรสไว้ ส่วนผสมก็แล้วแต่จะนิยม ส่วนตัวมักจะใช้ น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา น้ำมะขาม เคี่ยวรวมกันให้ข้นๆ ใช้ปรุงรส หรือถ้าเป็นในโรงแรม นิยมให้ผัดไทย มีสีออกแดงๆ ก็จะผสมซอสมะเขือเทศลงไปด้วย (แต่ส่วนหลายท่านอาจจะไม่ชอบ)
วัตถุดิบอื่นๆ ก็ต้องสดใหม่ ใช้ของมีคุณภาพ โดยเฉพาะ ถั่วลิสงป่น พริกป่น และกุ้งแห้ง ถั่วและพริกเน้นว่า ควรจะคั่วและบดเอง เพราะจะทำให้มีกลิ่นหอม เวลาผัดอย่าใส่น้ำมันมากเกินจะเลี่ยนไม่อร่อย และก็ไม่ควรให้แฉะเกินไป
สูตรนี้จะใส่หอมแดงซอย หรือสับ ลงไปผัดกับน้ำมันก่อนให้หอมแล้วจึงใส่เครื่องอื่นๆ ตามลงไป อันนี้ความเห็นส่วนตัว ผัดไทยที่ผัดบนเตาถ่าน จะให้กลิ่นและรสที่อร่อยกว่าผัดบนเตาแก๊ส อีกอย่างถ้าใช้ใบตองห่อ หรือรองก้นจาน หรือกล่อง จะช่วยให้มีกลิ่นหอมมากขึ้น
สุดท้าย ก่อนจะออกไปขาย ต้องฝึกผัดให้รสชาติอร่อยคงที่ก่อน เพราะถ้าลูกค้ามาซื้อแล้วไม่อร่อย จะไม่กลับมาซื้ออีกเลย แม้ว่าเราจะทำอร่อยขึ้นแล้วก็ตาม
การบริการ
ไม่ว่าคุณทำออกมารสไหน ให้บริการแบบไหนก็ตาม ขอให้คงเส้นคงวา ยืนหยัดให้ได้สักระยะ ก็จะมีลูกค้ากลุ่มที่พึงพอใจคุณภาพแบบของคุณไปทานกันเองครับ คุณทำผัดไทยออกหวาน คนชอบหวานก็จะไปทาน คนไม่ชอบก็จะไม่ไปอีก คุณชอบผัดเปียกๆ คนชอบแห้งๆ ก็จะไม่มาทานอีก แต่คนชอบเปียกๆ ก็มีอีกเยอะ
คุณจะทำเร็วทำช้า เสิร์ฟเร็วเสิร์ฟช้า ลูกค้าจะชั่งใจเองว่าคุ้มค่ากับการนั่งรอทานผัดไทยของคุณรึป่าว แต่ขอให้คงเส้นคงวา ไม่ใช่เมื่อวานรอ 5 นาที วันนี้ติดใจมากินอีกรอไปครึ่งค่อนชั่วโมง
คุณต้องกำหนดมาตรฐานการผลิตให้ดีว่าร้านคุณจะรองรับลูกค้าได้มากน้อยแค่ไหน ระยะเวลาในการเสิร์ฟแต่ละออร์เดอร์กี่นาที ลองคิดดูว่าถ้าเกิดมีคนมากินผัดไทยคุณวันละ 100 จาน คุณจะทำยังไงให้ผัดไทยของคุณได้คุณภาพและปริมาณเท่าๆ กัน ทุกจาน ทุกวัน แล้วถ้าเกิดพ่อครัวหรือแม่ครัวลาออก คุณจะหาใครมาทำต่อ หรือในระหว่างนี้คุณทำเองได้มั้ย
ทำอาหารขายให้ประสบความสำเร็จ ขายดีมีกำไร ไม่ใช่แค่เรื่องของรสชาดว่าอร่อยแบบไหน อร่อยยังไง เรื่องที่ต้องวางแผนให้มากๆ คือกระบวนการผลิตและการควบคุมคุณภาพ ทั้งด้านคุณภาพอาหารและคุณภาพการบริการ นี่เป็นเหตุผลที่หลายคนสงสัยว่าบางร้านอยู่ได้ยังไงทั้งที่รสชาดยังงั้น และบางร้านฝีมือดีใครชิมใครชอบ แต่ทำไมถึงเจ๊งไม่เป็นท่า
ก็ลองดูนะครับ อาหารอร่อย ทำเลเยี่ยม บริการดี ไปรุ่งแน่นอนครับ
