สูตรครัวซองต์เนยสด
ส่วนผสม
– แป้งขนมปัง 500 กรัม
– นมผง 100 กรัม
– น้ำตาลทราย 40 กรัม
– ยีสต์ 10 กรัม
– เกลือ 7 กรัม
– สารเสริมคุณภาพ (Bread Improver) 5 กรัม
( จะไม่ใส่ก็ได้นะครับผมใช้ KS505 ของอมพีเรียล ใครจะใช้ยี้ออื่นก็ได้นะครับ )
– น้ำเย็น 275 มิลลิลิตร
– เนยสดชนิดจืด 250 กรัม
วิธีทำ
1. ขั้นตอนแรกเตรียมส่วนผสมของแห้งครับ โดยนำแป้งขนมปัง นมผง ยีสต์ และสารเสริม ผสมรวมกันในอ่างผสมครับใช้มือหรือพายยางคนๆให้เข้ากันก่อนครับ
2. ใส่เกลือและน้ำตาลตามลงไปในอ่างผสมคนให้เข้ากันอีกที (ที่ผมไม่ใส่เกลือกับน้ำตาลลงไปตอนแรกเพราะถ้าเกลือและน้ำตาลสัมผัสกับยีสต์โดยตรงจะทำให้ยีสต์เสื่อมคุณภาพครับ ผมเลยเลี่ยงดีกว่า )
3. เติมน้ำเย็นลงไปนวดจนแป้งเข้ากัน หยาบๆแต่จะต้องไม่มียีสต์,น้ำตาลและเกลือจับตัวกันเป็นก้อนและไม่เนียนเกินไปครับ เพราะถ้าเนียนมากเวลาที่เรารีดแป้งโดว์กับเนยแป้งจะขาดแล้วเนยจะทะลุออกมาไม่เป็นเนื้อเดียวกับแป้งครัวซองต์ของเราครับ
4. รีดแป้งโดว์ที่ได้เป็นแผ่นสีเหลี่ยมผืนผ้า แล้วนำเข้าแช่ช่องฟรีซของตู้เย็น จนแป้งเย็นทั้งแผ่นประมาณ 1-2 ชั่วโมง(บางคนแนะนำให้แช่ข้ามคืน แต่ผมว่าแค่นี้พอแล้วครับ)ครบเวลาเอาออกมาไว้ช่องธรรมดาเพื่อให้แป้งคลายตัวลงสักหน่อยครับ
5. นำเนยที่เตรียมไว้ ถุงพลาสติก หรือ พลาสติกแรปอาหารก็ได้นะครับเสร็จแล้วนำมาทุบหรือรีด( แล้วแต่ใครถนัดแบบไหนไม่จำกัดครับ )ให้เป็นแผ่นสี่เหลี่ยมขนาดเล็กกว่าแป้งที่เตรียมไว้สัก 1ใน 3ของแป้งนะครับ
6. เอาแป้งที่เตรียมไว้ออกจากตู้เย็นนำเนยมาวางทับบนแป้งตรงกลางแล้วพับแป้งลงมา2ข้างให้มาบรรจบกันตรงกลางแล้วรีดแป้งตามนาวตั้งได้เลยครับ
7. เมื่อรีดได้ตามขนาดที่ต้องการให้กลับแป้งเป็นแนวนอนแล้วพับเข้าหากันเป็น 3 ทบครับ (พับด้านขวามาแล้วพับด้านซ้ายทับอีกที่ จะได้แป้ง 3 ทบครับ)
8. ทำซ้ำขั้นตอนเดิมอีกครั้งคือรีดแป้งแล้วพับ 3 ทบอีกครั้ง (การพับแบบนี้ทำให้เนื้อครัวซองต์จะเป็นชั้นๆเมื่ออบเสร็จครับ) เสร็จแล้วนำเข้าตู้เย็น ช่องธรรมดานะครับ เวลาประมาณ 30 นาทีเพื่อให้แป้งและเนยไม่ละลาย
9. เมื่อครบเวลา 30 นาทีให้นำแป้งโดว์ออกจากตู้เย็น เช็คดูว่าแป้งไม่นิ่มหรือแข็งเกินไป นำแป้งมารีดรีดตามแนวตั้งเพื่อให้แป้งขยายออก เสร็จแล้วขยับรีดแป้งตามแนวนอน ให้ได้ขนาดยาวกว่าเดิม เพื่อเมื่อพับ 3 ทบครั้งสุดท้ายนี้แป้งจะต้องบางกว่า 2 ครั้งแรก เพื่อให้ง่ายต่อการรีดเพื่อขึ้นรูปครัวซองต์นะครับ
10. รีดเสร็จเรียบร้อยแล้วนำแป้งเข้าตู้เย็นช่องธรรมดาอีก 1 คืน
11. ครบ 1 คืนแล้วนำแป้งมารีดตามแนวยาว ให้ได้แป้งที่มีความบางประมาณ 2-3 มิลลิเมตร เมื่อบางได้ที่แล้วนะแป้งโดว์มาตัด โดยวางแผ่นครีวซองต์เป็นแนวนอน ตัดเป็นแผ่น 3 เหลี่ยมแบบสลับฟันปลา โดยให้ฐานครัวซองต์ กว้างเป็น 1 ส่วน ความสูงของยอดเป็น 2 ส่วน (เช่นความสูงของครัวซองต์เท่ากับ 6 นิ้ว ฐานต้องมีขนาด 3 นิ้ว โดยประมาณครับ) เมื่อตัดเป็นแผ่นแล้ว หากแป้วนิ่มไป ให้เอาไปแช่ตู้เย็นก่อนนะครับ
12. ทีนี้เรามาขึ้นรูปครัวซองต์กันครับ โดย นำแป้งเป็นแผ่นสามเหลี่ยม วางบนถาด ใช้ฝ่ามือข้างหนึ่งกดที่ฐานสามเหลี่ยมเอาไว้นะครับ แล้วใช้มือข้างที่เหลือให้ดึงแป้งด้านยอดของสามเหลี่ยมให้ยาวออกไป จากนั้นให้ยืดมุมแป้งของฐานสามเหลี่ยมทั้งสองข้างออกเล็กน้อย แล้วใช้ปลายนิ้วทั้งสองข้างม้วนแป้งจากฐานขึ้นไปจนสุดให้ปลายยอดแหลมและให้ทับอยู่ด้านล่าง
13. พักแป้ง เพื่อให้แป้งขึ้น อันนี้ระยะเวลาไม่แน่นอนนะครับแล้วแต่ความร้อนของอุณภูมิของห้องที่พักแป้งไว้ สังเกตุดูว่าครัวซองต์จะมีขนาดใหญ่ขึ้นชั้นที่ม้วนไว้ก็จะขยายออกมาเป็นชั้นๆอย่างชัดเจนก็เป็นอันไช้ได้ครับ
14. ระหว่างที่เราพักแป้งนั้นเราก็มาวอร์มเตาอบไว้ที่อุณหภูมิไว้ที่ 180 องศาเซลเซียส
15. พอแป้งขึ้นได้ที่ นำแป้งมาวางเรียงที่ถาดที่มีกระดาษไขรองอบอยู่ นำไข่มาทาที่ผิวของครัวซองต์ที่ขึ้นได้ที่แล้ว
16. นำเข้าเตาอบ อบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส อบนาน 20 นาที่ โดย อบ 10 นาทีแรก เอาออกมากลับถาดเพื่อให้สุกทั่วเสมอกัน แล้วอบต่ออีก 10 นาทีครับ
17. เมื่อครัวซองต์ครบเวลา ให้เอาออกมาพักไว้แล้วเอาออกจากถาดครับ ตัวผมชอบรับประทานตอนอบเสร็จใหม่เลยครับ หอมเนย อร่อยสุดๆเลยครับ
เกร็ดเล็กเกล็ดน้อย
ใครไม่ชอบนมผงสามารถใช้นมสดแทนได้ครับ เช่น ในสูตรใช้นมผง 100 กรัม ก็ให้ใช้นมสด 100 กรัมแทน แล้วลดปริมาณน้ำเย็นลง 100 กรัมด้วยนะครับ และอย่าเทนมสดใส่ลงไปหมดภายในครั้งเดียวนะครับ ให้ผสมนมลงไปซักประมาณ 50 กรัมก่อน นวดไปซักพักแล้วค่อยเติมที่เหลือไปทีละนิดจนกว่าแป้งจะได้ที่ครับ
