มาการอง (สูตรอิตาเลียนเมอแรงค์)
ส่วนผสมฝามาการอง
– อัลมอนด์ป่น 300 กรัม
– น้ำตาลไอซิ่ง 300 กรัม
– ไข่ไก่ (ไข่ขาว 1) 110 กรัม
– สีผสมอาหารแบบผง ¼ ช้อนชา
– น้ำเปล่า 75 กรัม
– น้ำตาลทราย 255 กรัม
– ไข่ไก่ (ไข่ขาว 2) 110 กรัม
ไส้ครีมชอกโกแลต
– ดาร์กช็อกโกแลตชนิดเม็ด 300 กรัม
– วิปปิ้งครีมชนิด Dairy 300 กรัม
– ผงโกโก้ 20 กรัม
วิธีการทำฝามาการอง
– วอร์มเตาอบอุณภูมิ 160 องศาเซียส ไฟบน-ล่าง เตรียมไว้ก่อนนะครับ
– เตรียมถาดอบ ผมใช้วิธีซ้อนถาด 2 ชั้นนะครับ ตัวมาการองจะได้ไม่ไหม้ก้น และเลือกใช้ถาดที่เคลือบเทฟล่อนไว้ ใครไม่มีใช้แผ่นซิลิโคนรองอบก็ได้ครับ
– นำอัลมอนด์ป่นและน้ำตาลไอซิ่งปั่นผสมรวมกันในเรื่องผสมอาหารแล้วนำไปร่อนใส่ในชามผสมอีกทีนะครับ
– เติมสีผงที่เตรียมไว้ลงไป ใครอยากได้สีไหนก็ใส่เลยนะครับ คนผสมให้เข้ากันกับผงอัลมอนด์
– ใส่ไข่ขาว 1 ลงในชามผสมคนให้เข้ากันด้วยพายยางนะครับ ปิดฝาแล้วพักไว้ก่อน
– ขั้นตอนต่อไปเรามาทำอิตตาเลี่ยนเมอแรงค์ กันนะครับ โดยเริ่มจากนำน้ำเปล่าและน้ำตาลทรายใส่ลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งไฟ จนได้อุณหภูมิ 117-118 องศาเซลเซียส ใครไม่มีที่วัดอุณหภูมิ สังเกตเอาก็ได้ว่าน้ำตาลเริ่มเดือดปุดๆนะครับ (แต่ผมแนะนำให้ซื้อเถอะนะครับ มาการองนี่งานยากหน่อย ต้องใช้ครับถ้าไม่ชำนาญจริงๆ )
– ระหว่างที่รอน้ำเชื่อมเมอแรงค์ เราก็มาตีไข่ขาวรอไว้ ใช้ที่ตีหัวตะกร้อ ตีเป็นฟองหยาบๆเกือบตั้งยอดอ่อน พอน้ำเชื่อมได้ที่ เรานำมาเทใส่ไข่ขาวเลยนะครับ ระหว่างเทก็เปิดความเร็วของการตีเป็นสปีดสูงสุดจนตั้งยอดแข็งไปเลยนะครับ
– จากนั้นนำเมอแรงค์ที่ได้แบ่งเป็น 3 ส่วน มาตะล่อมใส่ส่วนผสมอัลมอนด์ที่เราพักไว้ในตอนแรกนะครับ แบ่งใส่ทีละส่วนตะล่อมเบาๆอย่าคนนานนะครับ ใส่เมอแรงค์จนหมด ตะล่อมจนเข้ากัน ทีนี้ก็เตรียมใส่ถุงบีบได้เลยครับ
– นำมาการองมาบีบใส่ถาด โดยแต่ละอันควรบีบให้เท่ากันนะครับ เวลาจับคู่จะได้สวยพอดีครับ (มีเทคนิคง่ายๆคือให้นับในใจตอนบีบ ถ้านับ 1-5 ก็ให้1-5 ทุกอัน ประมาณนี้นะครับ)
– เสร็จแล้วเคาะก้นถาดเบาๆนะครับแล้วพักไว้ประมาณ 1 ชั่วโมงกันไปเลยครับเพื่อพักผิวมาการองครับ (สังเกตเอาก็ได้ถ้าเอามือแตะผิวแล้วไม่ติดมือถือว่าใช้ได้ครับ )
– ลดอุณหภูมิในเตาลงเหลือ 135-140 องศาเซลเซียสนะครับแล้วจึงนำมาการองเข้าเตาอบ
– อบนาน 14 นาที ขามาการองจะขึ้นรูปสวยเลยครับ (จริงขาจะเริ่มเห็นตั้งแต่นาทีที่ 5-6 แล้วครับ )
– ครบตามเวลาแล้วจึงเอามาการองออกจากเตาอบ มาพักไว้ให้เย็นแล้วจึงแกะออกจากถาด วางบนตะแกรงทิ้งให้เย็นสนิทค่อยนำมาประกอบร่างนะครับ
วิธีการทำไส้ครีมช็อกโกแลต
– เทวิปปิ้งครีมใส่หม้อ นำไปตั้งไฟอ่อนรอให้เดือดปุดๆนะครับ
– ใส่ผงโกโก้ลงไปคนจนเข้ากันเสร็จแล้วยกลงนะครับ พักไว้ก่อนครับ
– ตุ๋นช็อกโกแลตด้วยวิธี double boiler / หรือจะเอาเข้าไมโครเวฟทีละ 10 วินาทีแล้วเอาออกมาคนก็ได้นะครับ แล้วตาถนัดเลย
– เมื่อช็อกโกแลตละลายดีแล้วเอาวิปปิ้งครีมที่ผสมผงโกโก้ไว้แล้วมาค่อยแบ่งใส่ทีละครึ่ง คนให้เข้ากันครับ (อย่าคนแรงเดี๋ยวช็อกโกแลตเป็นฟอง ) พักไว้ให้เย็นนะครับแล้วเอาเข้าตู้เย็นให้ครีมเซ็ตตัวอีก 30 นาที – 1 ชั่วโมง ครับ
– พอจะเอาออกมาใช้ เราต้องตีให้ครีมคลายตัวลงอีกนิดนะครับ เพราะช็อกโกแลตเวลาโดนความเย็นจะแข็งไป ครับ จากนั้นก็บีบไส้มาการองลงบนฝาแล้วก็นำมาประกบกันได้เลย
– มาการองจะอร่อย ต้องแช่ตู้เย็นสัก 1 คืนนะครับ เอาใส่กล่องปิดฝาแล้วแช่เย็นไว้ เนื้อด้านสัมผัสด้านในจะต่างกันลิบลับเลยครับ แต่ถ้าใครชอบกรอบมากๆ จะทานเลยก็ได้ครับ แต่ขอบอกถ้าอดใจรออีกนิดรับรองไม่ผิดหวังแน่ครับ
เคล็ดลับในการทำมาการอง
– ดินฟ้าอากาศมีผลอย่างมากนะครับในการทำ ถ้าวันไหนอากาศดูชื้นๆเหมือนฝนจะตกนี่ ผ่านไปทำอย่างอื่นก่อนเลยครับ เพราะโอกาสที่จะทำมาการองแล้วไม่เป็นมาการองนี่ง่ายมากๆเลยครับ
– บางสูตรเค้าแยกไข่ขาวแช่ตู้เย็นไว้ 1 คืนก่อนนำมาทำนะครับแล้วมาการองจะขึ้นรูปสวยแต่ผมเองก็ยังไม่เคยลองเหมือนกันครับ เค้าแนะนำมาอีกที
– มาการองที่สมบูรณ์แบบ ต้องกรอบนอก นุ่มใน เนื้อเต็มไม่เป็นโพรง ไม่หนืดเกินไปถ้าทำแล้วมีโพรงข้างในแสดงว่าเราใส่อัลมอนด์น้อยเกินไปนะครับ แต่ถ้าข้างในเต็มแต่เหนียวๆ แสดงว่าใส่อัลมอนด์มากไปครับ
– ถ้าที่บ้านไม่มีเตาอบไฟฟ้าใช้แบบเตาแก๊ส ก็ให้เปิดไฟล่าง แล้วลอุณหภูมิที่อบลงเหลือ 135 องศาเซลเซียสไปเลยครับ และอบให้นานขึ้นอีกนิดนัก 20 นาที
– รสชาติของตัวฝามาการองจะคล้ายๆกันนะครับ จะแตกต่างกันตรงไส้ที่ใส่ ใครอยากปรับเปลี่ยนไส้เป็นรสอะไรก็ตามแต่ที่อยากได้เลยนะครับ
