สวัสดีครับ วันนี้ผมก็จะนำพาคุณผู้อ่านมาทำความรู้จักกับขนมสุดแสนอร่อยที่น้อยคนจะไม่รู้จัก ซึ่งนั่นก็คือขนมหม้อแกงครับ มาดูกันว่าขนมหม้อแกงมีที่มาอย่างไร ทำกันอย่างไร และขายกันอย่างไร ซึ่งบทความนี้จะนำเสนอคุณเอง ตามมาดูเลยครับ
ก่อนอื่นเลยก็ต้องขอบอกว่าคอนเซ็ปของขนมหม้อแกงก็คือ เป็นขนมที่ใช้ไข่ ใช้แป้ง และใช้กะทิ มาเป็นส่วนประกอบหลัก นำผสมกันตามสัดส่วน และต้องนำไปอบให้หน้าของขนมหม้อแกงมีสีน้ำตาลทอง ซึ่งในปัจจุบันขนมหม้อแกงมีการใช้เผือก หอมเจียว เม็ดบัว และถั่ว นำมาผสม และแต่งหน้าขนมหม้อแกง ทำให้ขนมหม้อแกงมีรสชาติต่างๆ มากขึ้น
ตามประวัติของขนมหม้อแกง ก็คงต้องย้อนกลับไปหลายร้อยปี ผู้ที่เป็นคนริเริ่มทำขนมต่างๆ ในอดีตซึ่งก็คือ นางมารี กีมาร์ หรือชื่อภาษาไทยคือ ท้าวทองกีบม้า และท้าวทองกีบม้านี้เองได้เริ่มทำขนมที่ใช้ไข่มาเป็นส่วนประกอบหลัก อาทิ ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ขนมผิง ขนมพล ขนมโปร่ง ขนมทองม้วน ขนมสัมปันนี รวมมาจนถึงขนมหม้อแกง ด้วยรสชาติของไข่และน้ำตาลซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักของขนมหม้อแกง ทำให้ขนมหม้อแกงได้รับความนิยมชมชอบจากชนชั้นสูงในวัง และได้รับการขนานนามว่า ขนมกุมภมาส (เมื่อก่อนจะเรียกว่า ขนมกุมภมาส ซึ่งในปัจจุบันนี้จะเรียกว่า ขนมหม้อแกง)
ต่อมาเมื่อลูกมือของท้าวทองกีบม้าได้แต่งงาน ก็ได้นำสูตรวิธีการทำขนมหม้อแกงออกมาถ่ายทอด ทำให้ชาวบ้าน คนธรรมดา ได้มีโอกาสรู้จักกับขนมหม้อแกง นับตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา
ซึ่งขนมหม้อแกงสมัยก่อนจะทำรับประทานกันเฉพาะในงานสำคัญๆ เช่น งานบวช งานแต่งงาน ในสมัยก่อนขนมหม้อแกงจะถูกอบในเตาถ่านที่ใช้แผ่นสังกะสีมาคลุมบนถาดขนม และใช้ถ่าน หรือกาบมะพร้าวมาจุดไฟ และเกลี่ยให้ทั่วสังกะสี ขนมหม้อแกงจะได้รับความร้อนทั้งด้านบน และด้านล่าง ทำให้หน้าของขนมหม้อแกงมีลักษณะเป็นสีน้ำตาลทอง สมัยนี้วิธีทำก็จะเปลี่ยนแปลงไปตามกาลเวลา มาเชิญอ่านได้เลยครับ
สูตรวิธีการทำขนมหม้อแกงถั่ว
ส่วนผสมขนมหม้อแกงถั่ว
– ถั่วเขียวนึ่งบดละเอียด 200 กรัม
– ไข่เป็ด (ขนาดใหญ่) 5 ฟอง
– ใบเตย
– น้ำตาลปี๊บ 250 กรัม บางสูตรอาจใช้ 280 กรัม (แล้วแต่ความต้องการในรสชาติความหวาน)
– หัวกะทิ 400 กรัม
– หอมแดงซอย 50 กรัม (หรือมากน้อยตามชอบ)
– น้ำมันพืช
วิธีการทำขนมหม้อแกงถั่ว
– สำหรับขนมหม้อแกงถั่วจะมีการทำหลายขั้นตอนโดยเริ่มจากการนึ่งถั่วเขียวให้ล้างถั่วเขียวให้สะอาดและแช่น้ำไว้ก่อนประมาณ 1-2 ชั่วโมงแล้วจึงนำไปนึ่งจนสุกแล้วจึงลอกเปลือกออกให้หมดเพื่อนำไปบดให้ละเอียด
– เจียวหอมแดง ซอยหอมแดงปริมาณตามต้องการ วิธีการเจียวหอมแดงให้เจียวในน้ำมันร้อนๆไฟไม่แรงมากเจียวพอเหลือง (ไม่เหลืองจนเกรียม) เมื่อเสร็จแล้วให้พักจนสะเด็ดน้ำมันรอไว้สำหรับโรยหน้าขนม
– การทำตัวขนมเริ่มจากล้างใบเตยให้สะอาดใส่ในภาชนะใหญ่ๆ แล้วตอกไข่ตามลงไปหลังจากนั้นใช้มือขยำไข่กับใบเตยจนไข่มีลักษณะขึ้นฟูแล้วจึงเติมน้ำตาลปี๊บลงไปขยำให้ไข่กับน้ำตาลเข้ากันแล้วเติมหัวกะทิขยำให้ส่วนผสมเข้ากันอีกรอบ
– หลังจากนั้นให้นำไปกรองด้วยผ้าขาวบาง 2 ครั้ง แล้วจึงเติมถั่วเขียวที่บดไว้ลงไปขยำหรือคนให้เข้ากันไม่ให้ถั่วจับเป็นก้อนแล้วจึงนำไปกวนในกระทะตั้งไฟกลางๆ แนะนำให้เติมน้ำมันเจียวหัวหอมลงไปสักเล็กน้อยเพื่อให้มีกลิ่นหอม กวนจนเนื้อขนมข้นขึ้นประมาณ 5-7 นาที
– หลังจากนั้นจึงนำมาเทใส่พิมพ์ขนมหม้อแกงเกลี่ยให้หน้าขนมเสมอกัน แล้วนำเข้าเตาอบที่ อุณหภูมิ 180 – 200 องศาเซลเซียส ใช้เวลาประมาณนาน 40 นาที เป็นอันเสร็จเมื่อขนมคลายร้อนก็โรยหอมเจียวที่เตรียมไว้เป็นอันเรียบร้อย
สูตรวิธีการทำขนมหม้อแกงเผือก
ส่วนผสมขนมหม้อแกงเผือก
– เผือกนึ่งบดประมาณ 1 ถ้วยตวง (ใช้เผือกหัวกลางๆ )
– ไข่เป็ด (ถ้าไม่มีใช้ไข่ไก่ได้) 3 ฟอง
– กะทิ (ใช้หัวกะทิ) 1 ถ้วยตวง
– น้ำตาลปี๊บ 220 กรัม ( ¾ ถ้วยตวง)
– เกลือ ¼ ช้อนชา
– ใบเตย 3-5 ใบ
– น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
– หอมแดงซอย หรือลูกบัว แล้วแต่ชอบสำหรับใส่หน้าขนม
วิธีการทำขนมหม้อแกงเผือก
– นำเผือกไปปอกเปลือกล้างให้สะอาดนึ่งจนสุกและนำมายีเพื่อเตรียมไว้สำหรับผสม
– นำไข่มาตอกใส่ภาชนะสำหรับผสมและใส่ใบเตยลงไปหลังจากนั้นให้ขยำให้เข้ากันและดูว่าไข่ขึ้นฟูหรือไม่ขยำไปเรื่อยๆจนไข่ขึ้นฟู
– เมื่อไข่ฟูแล้วให้เติมน้ำตาลปี๊บและเกลือลงไปผสมและขยำต่อไปจนเข้ากันดี แล้วจึงเทหัวกระทิใส่ลงไปขยำต่อจนเข้ากันดีแล้วจึงนำไปกรองด้วยผ้าขาวบางประมาณสองครั้งเพื่อให้เนื้อขนมไม่มีตะกอน
– นำส่วนผสมที่กรองแล้วมาผสมกับเผือกบด โดยใช้วิธีการคนหรือขยำจนเข้ากันดีและเนื้อเผือกไม่จับตัวเป็นก้อน และใส่น้ำมันเจียวหอม หรือน้ำมันพืชลงไปเล็กน้อยประมาณ 2 ช้อนโต๊ะเพื่อให้มีกลิ่นหอม
– นำส่วนผสมทั้งหมดไปกวนจนเนื้อขนมเนียนข้นประมาณ 5 นาทีใช้ไฟอ่อนๆและระวังไม่ให้ขนมแตกมัน
– หลังจากวนจนเนื้อขึ้นเนียนแล้วก็นำมาเทใสถาดขนมหม้อแกงและนำไปอบที่ความร้อนประมาณ 350 องศาฟาเรนไฮต์ ใช้เวลา30-40 นาที เมื่อสุกแล้วจะแต่งหน้าด้วยหอมเจียวหรือโรยเม็ดบัวก็ได้
สูตรวิธีการทำขนมหม้อแกงไข่
ส่วนผสมขนมหม้อแกงไข่
– ไข่เป็ด 10 ฟอง
– หัวกะทิ 2½ ถ้วยตวง
– น้ำตาลทราย ½ ถ้วยตวง
– น้ำตาลปีบ 1 ½ ถ้วยตวง
– ใบเตย 3 ใบ
– หัวหอมเจียว 1 ถ้วยตวง
– แป้งสาลี 1 ถ้วยตวง
วิธีการทำขนมหม้อแกงไข่
– ตอกไข่เป็ดทั้งหมดใส่ในภาชนะสำหรับผสม แล้วจึงเติมน้ำตาลทราย, น้ำตาลปี๊บ,ใบเตย ลงไปในชามผสมหลังจากให้ใช้มือขยำจนส่วนผสมเข้ากันดีโดยจะมีลักษณะขึ้นฟูของไข่
– ให้นำแป้งสาลีมาละลายกับหัวกะทิคนจนแป้งและกะทิเข้ากัน แล้วจึงนำไปเทรวมกับส่วนผสมแรกที่เตรียมไว้และขยำให้เข้ากันอีกครั้ง
– นำส่วนผสมที่ขยำจนเข้ากันดีแล้วไปกรองผ่านผ้าขาวบางโดยให้กรอง 2 ครั้งหรือมากกว่านั้นก็ได้โดยดูว่าในส่วนผสมไม่มีตะกอนตกอยู่
– ให้นำส่วนผสมที่กรองแล้วในพิมพ์ขนมหม้อแกงและเทหัวกระทิราดหน้าขนมอีกครั้ง และนำไปอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส โดยจะใช้เวลาประมาณ 30 นาที หลังจากนำออกจากเตาแล้วก็ให้โรยด้วยหอมเจียว
เคล็ดลับสำหรับการทำขนมหม้อแกง
– ทุกสูตรจะใช้วิธีการขยำส่วนผสมแทนการตีด้วยเครื่องเพื่อให้กลิ่นของใบเตยออกมาทำให้มีความหอม ในบางสูตรจะใช้ไข่เป็ดเพราะต้องการความมันหอมของไข่ แต่หากทำในปริมาณมาก (ทำขาย ) แนะนำให้ขยำไข่และใบเตยจนกลิ่นหอมก่อนแล้วจึงใส่ส่วนผสมอื่นก่อนใช้เครื่องตีหรือใช้เครื่องผสม
– การกรองจะใช้ผ้าขาวบางกรองเพื่อไม่ให้มีตะกอนของส่วนผสมหลงเหลืออยู่และการกรองหลายๆครั้งจะทำให้เนื้อขนมมีความเนียนน่ารับประทาน
– การใช้น้ำมันหอมเจียวใส่ผสมลงไปจะเพิ่มกลิ่นและความหอมมากกว่าการใช้น้ำมันพืชธรรมดา
– การแต่งหน้าขนมหม้อแกงสามารถใช้ได้ทั้งหอมเจียว , เม็ดบัว , เม็ดแป๊ะก๊วย หากเป็นสองอย่างหลังแนะนำให้ต้มให้สุกก่อนและแต่งหน้าหลังนำออกจากเตาไม่ควรโรยในตอนอบเพราะทั้งสองอย่างจะจมไปในขนมและจะมีลักษณะแห้งแข็งทำให้ไม่น่าทาน
การบรรจุถาดเหล็กใส่ขนมหม้อแกง
– ให้บรรจุขนมหม้อแกงในถาดเหล็กที่สะอาดที่ไว้บรรจุขนมหม้อแกงโดยเฉพาะ หรือบรรจุขนมหม้อแกงในภาชนะบรรจุอื่นๆ ที่สะอาด
– น้ําหนักสุทธิ หรือจํานวนชิ้นของขนมหม้อแกงในแต่ละถาด หรือหรือภาชนะบรรจุอื่นๆ ต้องไม่น้อยกว่าที่ระบุไว้ที่ฉลาก
เครื่องหมาย และฉลากของขนมหม้อแกง
ถาดเหล็กที่ใส่ขนมหม้อแกง หรือภาชนะบรรจุขนมหม้อแกงทุกอัน อย่างน้อยต้องมีเลข อักษร หรือเครื่องหมายแจ้งรายละเอียดต่อไปนี้ ให้เห็นได้ง่าย ชัดเจน
– ชื่อผลิตภัณฑ์ เช่น ขนมหม้อแกงหวานอร่อย ขนมหม้อแกงสุดฮิป ขนมหม้อแกงหอมหวาน หรืออื่นๆ
– ส่วนประกอบที่สำคัญ
– น้ำหนักสุทธิ หรือจำนวนชิ้น
– วัน เดือน ปีที่ผลิต และวัน เดือน ปีที่หมดอายุุ หรือข้อความว่า “ควรบริโภคก่อน (วัน เดือน ปี) ”
– ข้อแนะนำในการเก็บรักษา เช่น ควรเก็บในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท
– ชื่อร้าน หรือบริษัท หรือสถานที่ทำ พร้อมสถานที่ตั้ง หรือเครื่องหมายการค้าที่จดทะเบียน
– ในกรณีทีใช้ภาษาต่างประเทศ ต้องมีความหมายตรงกับภาษาไทยที่กำหนดไว้ข้างต้น
การขายขนมหม้อแกง
สำหรับการขายขนมหม้อแกงนั้น เราอาจจะไม่จำเป็นต้องไปขายที่ จ.เพชรบุรี แต่อย่างเดียว ผมคิดว่าจังหวัดอื่นก็ขายได้ มีคนทาน เพียงแต่แหล่งหลักๆ ที่ขายกันเยอะๆ ก็คือ จ.เพชรบุรี ขายเยอะ และก็ทำอร่อยด้วย เรียกได้ว่า ขนมหม้อแกงเมืองเพชรขึ้นชื่อมาก ใครไปเมืองเพชร ไม่ซื้อขนมหม้อแกงไปฝากญาติพี่น้องก็ดูจะกระไรอยู่ เมื่อผมไปซื้อขนมหม้อแกงที่เมืองเพชร ร้านที่ขายดี ก็ขายดีจริงๆ มีคนต่อคิวซื้อกันตลอด ขนมหม้อแกงที่นี่จึงสดใหม่ เพราะว่าทำของใหม่กันตลอด เอามาวางก็หมด เอามาวางก็หมด รายได้วันนึงน่าจะเยอะอยู่
เมื่อผมเขียนอย่างนี้ หลายๆ ท่านที่อยากจะเปิดร้านขายขนมหม้อแกงเป็นทุนเดิมอยู่แล้ว ก็อาจจะอยากไปดูทำเลดีๆ ที่เมืองเพชรกันเลย ซึ่งถ้าท่านได้เจอทำเลดีๆ แล้วสู้ราคาได้ ก็เอาเลยครับ ถ้ามีโอกาสต้องทำ ถ้าอยากรวยต้องกล้า ทำเลดีบวกขนมหม้อแกงอร่อย มีชัยไปกว่าครึ่งแล้วครับ อีกครึ่งนึงต้องใช้การตลาดเข้าช่วย ถ้าเราเตรียมตัวมาดี คำว่า เศรษฐี จะไปไหนไกลครับ
แต่หลายท่านก็อาจจะมีคำถาม แล้วถ้าไม่ขายที่เมืองเพชรหล่ะ ขายที่เชียงใหม่ ขายที่อุดร ขายที่ระยอง ขายที่สงขลา แล้วจะซื้อคนซื้อรึเปล่า ก่อนอื่นเลย ผมก็ต้องขอบอกว่าขนมหม้อแกงเนี่ย เป็นขนมไทยที่คนไทยนิยมทานกันมาก ไม่ว่าจะไปขายภาคไหน ผมก็คิดว่าน่าจะขายได้ ถ้าเราทำอร่อย และเราได้ทำเลดีๆ ที่เป็นแหล่งท่องเที่ยว ไม่ต้องกลัว่าจะแตกต่าง เช่น อยู่เชียงใหม่ ร้านอื่นขายข้าวซอยกัน แต่ร้านเราขายแต่ขนมหม้อแกง ซึ่งมองในแง่ดี ถ้าเราขายข้าวซอยไปสู้ มีร้านข้าวซอย ตั้งเป็นสิบร้านต่อๆ กัน ถ้าเราทำไม่ดี เราอาจจะเจ๊งได้ แต่เราแหวกแนวมาขายขนมหม้อแกง แล้วดันอร่อย แล้วทำเลดี มีร้านหม้อแกงร้านเดียวในแถบข้าวซอย ใช้การตลาดเข้ามาช่วยด้วย ผมคิดว่าเราก็มีโอกาสโต และประสบความสำเร็จได้เหมือนกันครับ
ถนนสายขนมหม้อแกงนี้ ยังมีที่ว่างให้ท่านอีกหลายที่ เศรษฐีคนใหม่อาจจะเป็นชื่อท่านก็ได้ครับ
