ในบทความนี้ก็จะขอกล่าวถึงสูตร และวิธีการทำขนมชั้น ขนมไทยสุดอร่อย หอมหวาน ใครทานเป็นต้องติดใจกลับมาทานใหม่ ด้วยความอร่อยนี้ถึงแม้จะเป็นขนมไทยโบราณ ถึงจะเก่าแก่ขนาดไหน แต่ของดีของอร่อยก็ไม่ได้สูญหายไปตามกาลเวลา จะยุดสมัยโน้นกับยุดสมัยนี้ ก็ยังมีคนทานขนมชั้นได้รับความนิยมไม่ต่างกัน
ในปัจจุบันนี้มีพ่อค้าแม่ค้ามากมายที่เปิดร้านขายขนมไทย และมีขนมชั้น ซึ่งเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้รวมอยู่ด้วย ซึ่งก็ยังขายดิบขายดี ถือเป็นหนึ่งในขนมไทยหลายๆ อย่าง ที่จัดอยู่ในประเภทขายดีตลอดกาล เอาหล่ะครับถ้าเราจะขายขนมชั้นบ้าง เราก็ต้องมาเริ่มกันจากทราบประวัติของขนมชั้นกันก่อนนะครับ
ขนมชั้นนั้นเป็นขนมไทยโบราณ ที่มีมานานหลายร้อยปี ขนมชั้นจะนำไปใช้ในงานพิธีมงคล โดยมีความเชื่อกันว่าจะต้องหยอดขนมให้ได้ 9 ชั้น เพราะถือเคล็ดให้ได้เสียงว่า เก้า (ก้าวหน้า) จึงจะเป็นศิริมงคลเจริญก้าวหน้าแก่เจ้าภาพ
ขนมชั้นนอกจากพบในประเทศไทยแล้ว ในประเทศเพื่อนบ้านอย่าง มาเลเซีย กัมพูชา อินโดนีเซีย เวียดนาม ก็ยังมีขนมชั้น เพียงแต่รูปทรง และรสชาติก็จะแตกต่างกันไปในแต่ละประเทศ สำหรับคนมาเลเซียจะเชื่อว่า ขนมชั้นมาจากประเทศอินโดนีเซีย ส่วนคนอินโดนีเซียจะเชื่อว่า ขนมชั้นมีอิทธิพลมาจากชาวดัชต์ หรือเนเธอร์แลนด์ในสมัยก่อน
ขนมชั้นมีชื่อในภาษาอังกฤษว่า Layer Sweet Cake
ซึ่งขนมชั้นนั้นมีรูปทรงหลากหลายแบบ ซึ่งผมก็จะเสนอวิธีการทำไว้หลายๆ แบบให้ผู้ที่สนใจได้ลองไปทำกันดูนะครับ
สูตรวิธีการทำขนมชั้นสูตรที่ 1
ส่วนผสมขนมชั้น
– แป้งมันสำปะหลัง 200 กรัม
– แป้งท้าวยายม่อม 25 กรัม
– แป้งข้าวจ้าว 25 กรัม
– น้ำกะทิ 750 กรัม
– น้ำตาลทราย 350 กรัม
– น้ำสีผสม 50 กรัม
วิธีการทำขนมชั้น
1. ขั้นแรกให้ทำน้ำเชื่อมกะทิก่อน โดยการแบ่งน้ำกะทิออกมาประมาณ 200 กรัม และเทน้ำตาลทรายใส่ลงไปให้หมด
2. นำไปตั้งไฟระดับกลาง รอให้น้ำตาลทรายละลายหมด อาจจะใช้การคนช่วยให้น้ำตาลละลาย เมื่อน้ำเดือดสักพัก ให้นำออกมาพักไว้ให้เย็น
3. นำแป้งทั้ง 3 ชนิดดังส่วนผสมข้างต้น นำมาใส่ชาม หรืออ่างผสม ให้ผสมรวมกัน และให้นำน้ำกะทิที่เหลือมาใส่ แต่ไม่ต้องหมด ใส่ให้พอที่จะนวดแป้งได้
4.นวดแป้งต่อไปประมาณ 10 นาที หรือบางท่านก็อาจจะนวดแป้งถึง 15 นาที นวดให้แป้ง และส่วนผสมเข้ากัน เมื่อเรียบร้อยแล้วให้นำน้ำเชื่อมกะทิที่เราได้ทำแล้ว เทใส่ให้หมดลงในชาม เพื่อเป็นการคลายแป้ง และใส่น้ำกะทิที่ยังเหลือ คนแป้งให้เข้ากัน
5. ต่อมาให้นำแป้งไปกรองด้วยกระชอนตาถี่ เอาเศษแป้งที่ยังละลายไม่หมดออก
ขั้นตอนการทำสีขนมชั้น
1. ขอยกตัวอย่างการทำขนมชั้นแบบ 4 สีนะครับ สีละ 1 อัน ไม่ใช่ 1 อันมี 4 สีนะครับ ให้นำน้ำเปล่ามา 50 กรัม มาหาร 4 ก็จะได้น้ำสีละ 12.5 กรัม
2. ใส่สีผสมอาหารลงไปละลาย ถ้าใครใช้สีธรรมชาติจากดอกไม้หรืออื่นๆ ก็คั้นน้ำให้ได้ 12.5 กรัมเช่นกัน หรือถ้าใครจะทำสีขาวด้วย ก็ให้ใช้กระทิ 12.5 กรัม แทนน้ำเปล่า
3. ต่อมาก็เทสีต่างๆ ลงไปผสมกับแป้งที่เราเตรียมไว้เรียบร้อยแล้ว ถ้าเราทำ 4 สี เราก็ต้องแบ่งแป้งเป็น 4 ส่วน ใส่สีแป้งอันละ 12.5 กรัม
การทำพิมพ์ขนมชั้น
1. ต่อมาก็เป็นการทำพิมพ์ขนมชั้น เพื่อให้ขนมขั้นเป็นรูปทรงต่างๆ ตามแต่เราต้องการ ซึ่งก่อนลงมือทำขั้นตอนนี้ก็ให้ลองใช้ช้อนตวงเทลงไปในพิมพ์เพื่อกะความหนาของขนมก่อนนึ่ง เพื่อจะได้กะการตักขนมได้พอดี
2. ก่อนที่เราจะเทส่วนผสมลงพิมพ์ ให้เราคนส่วนของแป้งให้เข้ากันดีเสียก่อน เพื่อที่แป้งจะได้ไม่ตกตะกอน
3. นำพิมพ์ขนมไปนึ่งให้ร้อนเสียก่อน แล้วค่อยเทแป้ง เพื่อไม่ให้แป้งไปติดพิมพ์ เวลาแกะออกมาจะได้แกะง่ายๆ
4. ต่อมาเมื่อพิมพ์ร้อนได้ที่แล้ว ให้เราเทแป้งลงไปในพิมพ์ ส่วนความหนาบางของตัวแป้งแล้วแต่ว่าเราชอบแบบไหน แล้วนึ่งไว้สัก 3 นาที
3. พอหยอดชั้นแรกสุก ก็หยอดทำชั้นต่อไปให้สุกเช่นกัน แต่ละชั้นนึ่งประมาณ 3 นาที ทำซ้ำไปเรื่อยๆ จนเต็มพิมพ์
4. เมื่อนึ่งจนเสร็จแล้ว ก็พักไว้ให้เย็นสนิท และแกะออกมาจากแม่พิมพ์ เป็นอันเสร็จขั้นตอนการทำขนมชั้นครับ
สูตรวิธีการทำขนมชั้นสูตรที่ 2
ส่วนผสมขนมชั้น
– แป้งมัน 100 กรัม
– แป้งข้าวเจ้า 40 กรัม
– น้ำตาลทราย 180 กรัม
– น้ำกะทิ 500 มิลลิลิตร
– น้ำเปล่า 50 มิลลิลิตร
– น้ำใบเตย 50 มิลลิลิตร
– ถาดหรือพิมพ์สำหรับใส่ขนม (ทาน้ำมันพืชบางๆ ให้ทั่ว)
วิธีการทำขนมชั้น
– ขั้นแรกเลยให้ใส่น้ำกะทิ และน้ำตาลลงไปในหม้อ และนำมาขึ้นตั้งไฟ คนน้ำตาลให้ละลาย พอน้ำเดือดก็ปิดไฟ และนำมาพักไว้เพื่อคลายความร้อนให้อุ่นลง
– เทแป้งมัน และแป้งข้าวเจ้าใส่ลงในชามผสม
– ตักหัวกะทิจากในหม้อในข้อ 1 นำมาใส่ลงในแป้ง และนวดให้เป็นก้อน
– เทกะทิจากข้อ 1 ที่ยังอุ่นๆ อยู่ ใส่ลงไปในแป้งทีละหน่อย จนกะทิหมด และให้นวดต่อไปอีกสัก 10 นาที
– แบ่งส่วนผสมออกเป็น 2 ส่วน ส่วนแรกให้ใส่น้ำใบเตย และคนให้เข้ากัน ส่วนที่สองให้ใส่น้ำเปล่า และคนให้เข้ากัน
– ขั้นตอนต่อมาก็ได้เวลานึ่งขนมกัน นำซึ้งใส่น้ำไว้ นำมาขึ้นตั้งไฟแรง เมื่อรอจนน้ำเดือดแล้วให้วางถาดหรือพิมพ์ที่เราจะใช้นึ่งลงไป
– ให้เรานึ่งถาดหรือพิมพ์ให้พอร้อน ให้ตักแป้งสีเขียว (แป้งที่ใส่น้ำใบเตย) วางลงไปบางๆ 1 ชั้นพอ และปิดฝานึ่งไว้สัก 5 นาที ให้สังเกตดูว่าแป้งดูสุกใส ให้หยอดแป้งสีขาว (แป้งที่ใส่น้ำเปล่า) วางทับลงไป และให้นึ่งต่อสัก 5 นาที
– ให้ทำสลับสีไปเรื่อยๆ สีเขยว มาสีขาว มาสีเขียว มาสีขาว ทำกี่ชั้นแล้วแต่ความพอใจของเรา แต่ที่นิยมคือทำ 9 ชั้นครับ และในระหว่างที่นึ่งขนมชั้น เราต้องคอยดูอย่าให้น้ำในซึ้งแห้งด้วยนะครับ
– เมื่อขนมชั้นสุกแล้ว เราต้องรอให้ขนมชั้นเย็นลงก่อนที่เราจะเอามาตัดเป็นทรงต่างๆ หรือก่อนออกจากพิมพ์นะครับ เวลาที่ขนมชั้นเย็นลงแล้วจะสามารถเอาออกจากพิมพ์ได้ง่ายขึ้น
สูตรวิธีการทำขนมชั้นสูตรที่ 3
ส่วนผสมขนมชั้น
– แป้งมัน 1 3/4 ถ้วย
– แป้งข้าวจ้าว 1 ถ้วย
– แป้งท้าวยายม่อม 1/4 ถ้วย
– หัวกะทิ 1 ถ้วย
– หางกะทิ 2 ถ้วย
– น้ำตาลทราย 2 1/2 ถ้วย
– สีผสมอาหาร
วิธีการทำขนมชั้น
– มาถึงขั้นตอนแรกเลยนะครับ ให้ผสมน้ำตาลทราย เข้ากับหางกะทิ และคนให้น้ำตาลทรายละลาย และพักเอาไว้สักครู่
– ต่อมานะครับ ให้ผสมแป้งมัน แป้งข้าวจ้าว และแป้งท้าวยายม่อม เข้าด้วยกัน ให้เราค่อยๆ นวดด้วยหัวกะทิ นวดประมาณสักไม่เกินครึ่งชั่วโมง
– ให้เราใส่หัวกะทิทั้งหมดที่เหลือ และใส่หางกะทิที่เราผสมกับน้ำตาลไว้ คนให้เข้ากันแล้วกรองนะครับ
– แยกแป้งออกมา ผสมสีลงไปตามที่เราต้องการ
– เตรียมซึ้งนึ่ง ใส่น้ำลงไป และต้มรอให้เดือด
– นำพิมพ์มาวาง แล้วหยอดขนม ซึ่งถ้าเป็นเป็นพิมพ์ซิลิโคนจะสามารถหยอดก่อนนึ่งได้ แต่ถ้าเป็นพิมพ์โลหะต้องนึ่งพิมพ์ให้ร้อนก่อนหยอดขนมนะครับ
– หยอดขนม และรอให้สุกเป็นชั้นๆ เราจะใช้เวลานึ่งแต่ละชั้นสักไม่เกิน 10 นาที ขึ้นอยู่กับความหนาของชั้นขนม
– เมื่อนึ่งเสร็จเรียบร้อย ให้รอให้ขนมชั้นเย็นลงก่อน แล้วค่อยแกะออกจากพิมพ์
สูตรวิธีการทำขนมชั้นสูตรที่ 4
ส่วนผสมขนมชั้น
– แป้งท้าวยายม่อม 2 ถ้วยตวง
– แป้งข้าวเจ้า 2 ถ้วยตวง
– น้ำตาลทราย 5 ถ้วยตวง
– กะทิ 6 ถ้วยตวง
– น้ำลอยดอกมะลิ 2 ถ้วยตวง
– น้ำดอกอัญชัญ 2 ช้อนโต๊ะ (หรือน้ำใบเตยคั้นสด หรือใช้สีผสมอาหารตามแต่สีที่ต้องการ)
วิธีการทำขนมชั้น
– สำหรับขั้นตอนแรกให้นำดอกอัญชันมาล้างน้ำให้สะอาด และนำไปปั่นใส่น้ำ และกรองด้วยผ้าขาวบาง เพื่อเตรียมทำน้ำดอกอัญชัน
– ถ้าเราต้องการทำสีเขียวจากใบเตย ก็ให้นำใบเตยไปล้างน้ำให้สะอาด และนำไปปั่นใส่น้ำ และกรองด้วยผ้าขาวบาง กรณีต้องการสีอื่นนอกจากนี้ อาจใช้สีผสมอาหารแทน
– ต่อมาให้นำน้ำลอยดอกมะลิไปตั้งไฟอ่อนๆ และผสมน้ำตาลทรายลงไป ให้คนจนน้ำตาลทรายละลายแล้ว พักไว้ให้เย็น
– นำแป้งท้าวยายม่อม และแป้งข้าวเจ้า ผสมเข้ากับกะทิ และนวดให้เหนียว จากนั้นใส่น้ำลอยดอกมะลิที่ผสมน้ำตาลแล้ว ใส่ลงไปผสมให้เข้ากัน
– ให้เราแบ่งแป้งที่ผสมเสร้จแล้วออกเป็น 2 ส่วน ส่วนแรกแบ่งไว้ทำสีม่วง และส่วนที่สองไว้ทำสีขาว โดยให้เติมน้ำดอกอัญชัน หรือน้ำใบเตย หรือสีผสมอาหาร ลงไปคนให้เข้ากัน
– ให้เรานำถาดแบบที่ต้องการ หรือแบบพิมพ์ที่เตรียมไว้ ใส่บนซึ้ง ตั้งไฟแรงๆ
– เมื่อน้ำเดือด ให้เปิดฝาออก และตักแป้งสีขาวเทใส่ลงในถาด เกลี่ยให้ทั่วถาดบางที่สุด และปิดฝาเพื่อให้สุกสัก 5 นาที เมื่อเราเปิดดูแป้งจะเห็นมีลักษณะสุกใส
– ต่อมาให้เราตักแป้งสีม่วง หรือสีที่ผสมลงไป ใส่ลงไป ทำสลับกันจนแป้งหมด
– เราควรใช้ภาชนะที่มีความจุเท่ากันในการตวงแป้งเทแต่ละชั้น เพราะว่าจะได้แป้งที่มีความหนาเท่าๆ กัน
– ก่อนที่จะเทแป้งเพื่อทำชั้นต่อไปทุกครั้ง จะต้องแน่ใจว่าขนมในชั้นล่างนั้นสุกแล้วจริงๆ ไม่เช่นนั้น แป้งชั้นนั้นจะไม่สุกเลย ถึงแม้จะใช้เวลานึ่งนานเท่าใดก็ตาม
– ให้นึ่งจนขนมชั้นสุกทั้งหมด แล้วยกลงพักไว้ให้เย็นประมาณ 2 ชั่วโมง
– เมื่อเย็นแล้ว สามารถจะนำมาตัดเป็นชิ้นได้
การบรรจุกล่องขนมชั้น
– ให้บรรจุขนมชั้นในภาชนะบรรจุที่สะอาด ปิดได้สนิท และสามารถป้องกันการปนเปื้อนจากสิ่งสกปรกที่อยู่ภายนอกได้
– น้ําหนักสุทธิ หรือจํานวนชิ้นของขนมชั้นในแต่ละภาชนะบรรจุต้องไม่น้อยกว่าที่ระบุไว้ที่ฉลาก
เครื่องหมาย และฉลากขนมชั้น
ที่ภาชนะบรรจุขนมชั้นทุกหน่วย อย่างน้อยต้องมีเลข อักษร หรือเครื่องหมายแจ้งรายละเอียดต่อไปนี้ ให้เห็นได้ง่าย ชัดเจน
– ชื่อผลิตภัณฑ์ เช่น ขนมชั้นแสนอร่อย ขนมชั้นสุดหวาน
– ส่วนประกอบที่สำคัญ
– น้ำหนักสุทธิ หรือจำนวนชิ้น
– วัน เดือน ปีที่ผลิต และวัน เดือน ปีที่หมดอายุุ หรือข้อความว่า “ควรบริโภคก่อน (วัน เดือน ปี) ”
– ข้อแนะนำในการเก็บรักษา เช่น ควรเก็บในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท
– ชื่อร้าน หรือบริษัท หรือสถานที่ทำ พร้อมสถานที่ตั้ง หรือเครื่องหมายการค้าที่จดทะเบียน
– ในกรณีทีใช้ภาษาต่างประเทศ ต้องมีความหมายตรงกับภาษาไทยที่กำหนดไว้ข้างต้น
การขายขนมชั้น
สำหรับการขายขนมชั้น ก็ถือได้ว่าเป็นขนมไทยที่มีวางขายอยู่เกือบทุกตลาดนัด เราสามารถนับได้เลยว่าตลาดนัดไหน ไม่มีขนมชั้นบ้าง ด้วยเหตุนี้จะว่าขนมชั้นขายง่ายก็ได้ หรือจะว่าขนมชั้นขายยากก็ได้ ที่ว่าขายง่ายคือ คนกินเยอะ ถ้ามีลูกค้าประจำ ยังไงก็น่าจะขายได้หมด ที่ว่าขายยากคือ ตลาดไหนก็มี บางทีตลาดที่เราจะไปลงขาย เค้ามีร้านที่ขายขนมชั้นอยู่แล้ว เราก็ต้องดูว่าจะสู้ไหวมั้ย หรือจะเปลี่ยนไปลงตลาดนัดอื่นแทน
การขายขนมชั้นเนี่ย เราสามารถทำเป็นแบรนด์ของเราได้นะครับ โดยการบรรจุกล่องอย่างดี ส่งขายตามร้านค้าตามท้องตลาดทั่วไป ผมมองว่าขนมชั้นติดแบรนด์ของเรา ยังมีช่องทางอีกเยอะ ขอให้หาลูกค้าที่จะมารับไปขายตามตลาดให้ได้เยอะ หาฐานให้ได้เยอะๆ แล้วเราจะติดเครื่องทำเงินล้านได้เอง แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น ขนมชั้นที่เราทำต้องอร่อยด้วยนะครับ เราต้องรักษาความอร่อยนี้ไว้ บวกกับความสะอาดของกล่องที่ใส่ ทำให้ผู้ที่ทานขนมชั้นแบรนด์เราชมกันแบบปากต่อปาก ว่าขนมชั้นของเราอร่อย สะอาด เค้าก็อาจจะสั่งซื้อมาที่เราโดยตรง อย่างสั่งไปในงานบุญ หรืองานสำคัญๆ ต่างๆ ครับ
ผมก็ขอให้ขายขนมชั้นจนร่ำรวยกันทุกท่านนะครับ
