สูตรวิธีทำกาละแม สูตรที่ 1
ส่วนผสมกาละแม (สูตรดั้งเดิม)
-แป้งข้าวเหนียว 2 ถ้วยตวง
-แป้งท้าวยายม่อม 2 ช้อนโต๊ะ
-น้ำตาลทรายแดง ครึ่งถ้วยตวง
-น้ำตาลโตนด ครึ่งถ้วยตวง
-หัวกระทิ 1 ถ้วยตวง
-กาบมะพร้าวเผา แล้วกรองเอาแต่น้ำสีดำ 1 ถ้วยตวง
-แบะแซทำขนม 2 ช้อนโต๊ะ
-น้ำมันพืช 2 ช้อนชา (สำหรับทาถาดใส่ขนม)
วิธีทำกาละแม (สูตรดั้งเดิม)
-ในขั้นตอนแรก ให้ตวงส่วนผสมประเภทแป้ง ทั้งแป้งข้าวเหนียวและแป้งเท้ายายม่อมให้ได้ตามสัดส่วนที่กำหนด แล้วพักไว้ในภาชนะที่ใช้ผสม
-เติมน้ำตาลทรายแดง และน้ำตาลโตนดลงไป
-จากนั้นนำกาบมะพร้าวไปเผาไฟอ่อนๆ โดยสูตรดั้งเดิม หรือสูตรโบราณนั้น จะใช้ถ่านในการเผา ค่อยๆ เผา โดยใช้ไฟอ่อนให้ได้สีดำสนิท แล้วพักไว้ให้เย็นตัวลง
-นำกาบมะพร้าวที่เผาแล้วไปขยำกับน้ำเปล่าสะอาด จากนั้นให้ใช้ผ้าขาวบางทบกันสองชั้น กรองจนได้น้ำสีดำเข้ม 1 ถ้วยตวง
-นำน้ำสีดำที่ได้จากกาบมะพร้าว เทลงไปผสมในส่วนผสมแป้งและน้ำตาลที่พักไว้
-นวดส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน หรือนวดจนกระทั่งน้ำตาลทรายแดง และน้ำตาลโตนดละลายจนหมด
-เตรียมขั้นตอนสำหรับการกวนกาละแม โดยจะใช้กระทะทองเหลืองตั้งบนเตาถ่าน เนื่องจากจะทำให้รสชาติขนมหอมอร่อยกว่าตั้งไฟบนเตาแก๊ส แต่ถ้าไม่มีกระทะทองเหลือง เราก็สามารถใช้กระทะเทฟลอนตั้งเตาแก๊สได้เช่นกันค่ะ
-เมื่อจุดเตาถ่านจนได้ความร้อนปานกลาง ก็นำกระทะทองเหลืองขึ้นตั้ง แล้วเทส่วนผสมทั้งหมดลงไป
-ค่อยๆ ใช้ไม้พายกวนตลอดเวลา เพื่อไม่ให้ส่วนผสมติดกระทะ แต่การใช้กระทะทองเหลืองจะช่วยให้ส่วนผสมไม่ติดกระทะ และทนต่อความร้อนในเวลานานๆ เนื่องจากการทำขนมกาละแม ต้องใช้เวลาในการกวนค่อนข้างมาก
-ในระหว่างที่กวนขนมนั้น เมื่อส่วนผสมเริ่มเดือด ให้ทยอยเติมหัวกระทิลงไปทีละน้อย แล้วกวนต่อไป ทำเช่นนี้จนหัวกะทิหมด
-หลังจากนั้นก็กวนส่วนผสมในกระทะต่อไป จนเนื้อเริ่มสุก โดยจะใช้เวลาประมาณ 30-40 นาที
-เมื่อส่วนผสมเริ่มมีความเข้มข้น ให้เติมแบะแซลงไป เพื่อช่วยให้เนื้อขนมยึดติดกันมากขึ้น แล้วกวนให้เข้ากันต่ออีกประมาณ 5 นาที
-ยกกระทะทองเหลืองลงจากเตาถ่าน แล้วพักไว้ให้ขนมเย็นตัวลงเล็กน้อย ประมาณ 5 นาที
-นำถาดขนาดที่พอดีกับส่วนผสมของตัวขนม มาทาน้ำมันพืชบางๆ เพื่อไม่ให้ตัวขนมติดกับถาด
-เทส่วนผสมขนมลงในถาด แล้วใช้ไม้พายเกลี่ยให้เรียบเสมอกัน พักทิ้งไว้ให้ขนมเซ็ตตัวประมาณ 30 นาที
-จากนั้นจึงใช้มีดตัดขนมเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม ขนาดพอดีคำ ให้ได้ชิ้นที่เท่ากัน แล้วจัดลงจานพร้อมเสิร์ฟ
-ถ้าอยากจะเก็บขนมไว้รับประทานนานๆ ให้ตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม และใส่ถุงพลาสติกแกงร้อนขนาดเล็ก แล้วพับปากถุงให้มิดชิด เก็บไว้ในอุณหภูมิห้องปกติ หรือจะนำเข้าตู้เย็นช่องธรรมดาก็ได้ค่ะ เป็นการยืดอายุเพื่อเก็บขนมกาละแมไว้รับประทานได้นานๆ
สูตรวิธีทำกาละแม สูตรที่ 2
ส่วนผสมกาละแม (สูตรใบเตย)
-แป้งข้าวเหนียว 2 ถ้วยตวง
-แป้งท้าวยายม่อม 2 ช้อนโต๊ะ
-น้ำตาลทรายแดง ครึ่งถ้วยตวง
-น้ำตาลโตนด ครึ่งถ้วยตวง
-หัวกระทิ 1 ถ้วยตวง
-น้ำใบเตยคั้นสด 1 ถ้วยตวง
-แบะแซทำขนม 2 ช้อนโต๊ะ
-น้ำมันพืช 2 ช้อนชา (สำหรับทาถาดใส่ขนม)
วิธีทำ
-เตรียมภาชนะสำหรับทำการผสมแป้ง
-ตวงแป้งทุกอย่างให้ได้ตามสัดส่วน แล้วใส่ลงไปในชามผสม เริ่มจากแป้งข้าวเหนียว แป้งท้าวยายม่อม น้ำตาลทรายแดง และน้ำตาลโตนด
-ทำน้ำใบเตยคั้นสด 1 ถ้วยตวง ด้วยการใช้ใบเตยจำนวน 6-7 ใบ ล้างให้สะอาด แล้วหั่นให้ได้ 4 ส่วนใน 1 ใบ นำไปใส่ลงในเครื่องปั่นอาหาร แล้วเติมน้ำ 1 ถ้วยตวงลงไป
-ปั่นจนใบเตยละเอียด แล้วได้น้ำใบเตยคั้นสดเข้มข้น
-ใช้ผ้าขาวบางทบกันสองชั้น แล้วเทน้ำใบเตย กรองจนได้แต่ตัวน้ำ แล้วทิ้งกากไป
-จากนั้นก็นำน้ำใบเตยเทลงไปผสมกับแป้งและน้ำตาล นวดให้เข้ากัน จนน้ำตาลทรายแดงและน้ำตาลโตนดละลายทั้งหมด
-จุดเตาถ่าน แล้วรอให้ความร้อนของไฟลดระดับปานกลาง นำกระทะทองเหลืองขึ้นตั้งบนเตา
-เทส่วนผสมทั้งหมดลงไป แล้วใช้ไม้พายกวนไปเรื่อยๆ ระวังอย่าให้เนื้อขนมติดก้นกระทะ หากไม่มีกระทะทองเหลือง สามารถใช้กระทะเทฟลอน วางบนเตาแก๊สแล้วกวนด้วยไฟอ่อนได้นะตะ
-กวนขนมกาละแมไปเรื่อยๆ เมื่อส่วนผสมเริ่มเดือด ให้เติมหัวกะทิลงไป แล้วกวนต่อจนสุก ใช้เวลาประมาณ 30-40 นาที
-จากนั้นเติมแบะแซลงไป 2 ช้อนโต๊ะ แล้วกวนส่วนผสมต่อไป ให้ได้ความเข้มข้น เนื้อหนึบ ประมาณ 5 นาที
-ยกกระทะทองเหลืองลงจากเตา แล้วพักไว้เล็กน้อย รอให้ส่วนผสมทั้งหมดเย็นตัวลง
-ใช้น้ำมันพืชเล็กน้อย ทาถาดใส่ขนมบางๆ เพื่อป้องกันไม่ให้เนื้อขนมติดกับตัวถาด
-จากนั้นให้นำส่วนผสมที่พักไว้ในกระทะ มาเทลงในถาดให้ทั่ว แล้วใช้ไม้พายเกลี่ยให้เท่ากัน
-พักตัวขนมทิ้งไว้ในถาด รอให้ขนมเซ็ตตัวอีกประมาณ 30 นาที
-เมื่อครบตามเวลาที่กำหนดแล้ว ก็ทำการตัดขนม โดยใช้มีดคมตัดกาละแมเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม ขนาดพอดีคำ ตัดให้เท่ากันทุกชิ้น จัดลงจานเล็กๆ แล้วรับประทานได้ทันที
-หรือจะตักเนื้อขนมใส่ถุงพลาสติกใสใบเล็ก แล้วพับปากถุงให้เรียบร้อย ก็จะช่วยให้เก็บไว้รับประทานได้นานขึ้นอีกด้วย
-สำหรับการทำขนมกาละแมมีส่วนผสม และขั้นตอนที่ไม่ยุ่งยาก เพียงแต่ต้องใช้เวลา และพิถีพิถันในการกวน จึงจะได้กาละแมที่เหนียว หนึบ และหอมอร่อยค่ะ โดยสูตรใบเตยสูตรนี้ สามารถปรับเปลี่ยนใช้ส่วนผสมอื่นได้ เช่น ผงกาแฟ เอามากวนเป็นกาละแมกาแฟ หรือจะใส่สีผสมอาหาร แล้วทำเป็นกาละแมหลากสีได้เช่นกัน
