เอแคลร์ไส้คัสตาร์ดชาไทย สูตร 1
ส่วนผสมแป้งชูว์ (แป้งเอแคลร์)
– เนยสดจืด 90 กรัม
– นมสด 100 กรัม
– น้ำเปล่า 100 กรัม
– น้ำตาลทรายป่นเอง 1 ½ ช้อนชา
– แป้งขนมปัง (แป้งห่าน) 1 ถ้วยตวง
– แป้งเค้ก (พัดโบก) ¼ ถ้วยตวง
– ไข่ไก่ 3-4 ฟอง
– เกลือป่น ¼ ช้อนชา
ส่วนผสมของไส้คัสตาร์ด
– เนยสดรสจืด 30 กรัม
– นมสด 2 ถ้วยตวง
– แป้งข้าวโพด ¼ ถ้วยตวง
– น้ำตาลทราย(ส่วนที่ 1) 1/4 ถ้วยตวง
– น้ำตาลทราย(ส่วนที่ 2) 1/4 ถ้วยตวง
– เกลือป่น ¼ ช้อนชา
– ชาไทย 2 ช้อนชา
– ไข่แดง 4 ฟอง
วิธีทำตัวแอแคลร์
1. วอร์มเตาที่อุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียสนะครับ
2. ร่อนแป้งขนมปังและแป้งเค้กรวมกัน พักไว้ก่อน (สูตรนี้ผมเลือกใช้แป้งขนมปังผสมกับแป้งเค้กเพราะผมอยากได้ความคงตัวของแป้งขนมปังครับแต่ผสมแป้งเค้กลงไปเพราะจะได้ไม่แข็งมากเกินนะครับ)
3. นำนมสด เนย น้ำเปล่า น้ำตาลทรายและเกลือป่น เทลงในหม้อ ( ผมไม่ใช้หม้อเคลือบนะครับเพราะจะสังเกตได้ยากว่าตัวแป้งกวนได้ที่หรือยัง ใช้หม้อธรรมดา บ้านๆเรานี่เลยครับ )นำขึ้นตั้งไฟ คนผสมกันจนเริ่มเดือด เทแป้งที่เราผสมไว้ลงไปนะครับ เบาไฟอ่อน ใช้พายยางกวนแป้ง กลับไปมาจนแป้งไม่ไม่ติดหม้อ ปิดไฟยกลงเลยครับ
4. ขั้นตอต่อไป เราต้องคนแป้งที่ร้อนให้อุณหภูมิลดลงก่อนจนอุ่น เสร็จแล้วค่อยๆใส่ไข่ไก่ลงไปทีละฟอง ใช้พายยางคนจนเข้ากัน ทำเช่นนี้ไปจนส่วนผสมขึ้นเงา แต่ต้องระวังไม่ให้เหลวเกินด้วยนะครับสังเกตได้จาก เวลาที่เรายกไม้พายขึ้น แป้งจะติดไม่พายขึ้นมาและไหลลงจนเหลือเป็นรูปสามเหลี่ยมครับถึงจะใช้ได้ ถ้าไหลออกจากไม้พายหมด แสดงว่าเหลวไปใช้ไม่ได้ ทิ้งอย่างเดียวครับ (ผมถึงต้องให้ใส่ไข่ทีละใบเพราะบางครั้งก็ใส่ 3 ฟอง ก็ใช้ได้แล้ว)
5. นำถาดที่เตรียมไว้รองด้วยแผ่นอบหรือกระดาษไข นำแป้งที่ได้ ใส่ถุงบีบ โดยวันนี้เลือกใช้หัวบีบทรงกลมเรียบๆเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 1.5 เซนติเมตร ใครจะใช้หัวบีบ 4B ของวิลตั้นก็ได้นะครับ แต่ผมขอบเรียบๆมากกว่า บีบแป้งเอแคลร์ เป็นแท่งยาวๆ ขนาด 13 เซนติเมตร ถ้าสั้นกว่านั้นไม่เรียกเอแคลร์นะครับ
6. นำแป้งเข้าเตาอบ สูตรนี้ตอนอบแอบแง้มฝาไว้นิดนะครับ ความชื้นจะได้ระบายออก ขนมจะได้พองตัว คงรูปครับ อบที่อุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียส นาน 35-45 นาทีนะครับ สังเกตดูว่าสีเหลืองใช้ได้ก็เอาอกจาเตาอบครับ แกะออกจากกระดาษรองอบนำมาพักไว้ให้เย็นสนิทบนตะแกรง รอบีบไส้คัสตาร์ดต่อไปครับ
วิธีทำไส้คัสตาร์ดชาไทย
1. ทีนี้เรามาทำคัสตาร์ดชาไทยกันนะครับ นำไข่แดงและน้ำตาลทรายส่วนที่ 1 ตีผสมจนน้ำตาลทรายละลายหมด
2. ใส่แป้งข้าวโพดลงในส่วนผสมของไข่แดงที่เตรียมไว้ คนจนเข้ากันเป็นเนื้อเดียว
3. ขั้นต่อไปนำนมสดต้มกับผงชาไทยนะครับต้มจนเดือด แล้วนำมากรองให้ได้น้ำชาไทย 2 ถ้วยตวง
4. นำน้ำตาลทรายส่วนที่ 2 และเกลือป่นเทผสมลงในหม้อน้ำชาแล้วยกขึ้นตั้งไฟอีกครั้ง เอาแค่อุ่นๆและน้ำตาลละลายหมดนะครับ เสร็จแล้วยกลง
5. ตักแบ่งส่วนผสมของชานมในข้อ4 ใส่ลงในถ้วยของไข่แดงนะครับ ไม่ต้องใส่มากก็ได้นะครับ สัก1/3ส่วนก็พอ คนจนเข้ากัน แล้วเทกลับคืนมาที่หม้อชานม ครับ
6. เสร็จแล้วยกขึ้นตั้งไฟอีกครั้งครับ ใช้ไฟอ่อน ค่อยๆกวนครีมคัสตาร์ดบนไฟอ่อนไปเรื่อยๆ อย่าหยุดคนนะครับ คนไปจนเหนียวได้ที่ แล้วจึงใส่เนยสดที่เตรียมไว้ลงไป คนจนเข้ากันดี ยกลงจากเตา พักให้เย็นแล้วนำเตรียมมาใส่ถุงบีบกันครับ ถุงบีบที่เตรียมไว้ใส่หัวบีบขนาดเล็กนะครับ
7. จากนั้น นำครีมคัสตาร์ดชาไทยที่ได้มาประกอบร่างรวมกันแป้งเอแคลร์ของเราที่เตรียมไว้เลยครับ เจาะที่ด้านล่างของขนมสุก 2-3 จุด หรือถ้ากลัวไหลออกก็เจาะรูด้านข้างแล้วบีบครีมลงไปก็ได้ครับ แค่นี้ก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อย หรือจะเพิ่มความเก๋โดยการแต่งหน้าเพิ่มก็ไม่ว่ากันครับ
เลมอนเอแคลร์ สูตร 2
ส่วนผสมและวิธีทำแป้งเอแคลร์เหมือนสูตรด้านบน(เอแคลร์ไส้คัสตาร์ดชาไทย)เลยครับ
ส่วนผสมของไส้ครีมเลมอน
– น้ำเลมอน/น้ำมะนาว 100 มิลลิลิตร
– ไข่ไก่ 2 ฟอง
– น้ำตาลทราย 130 กรัม
– แป้งข้าวโพด 2/3 ช้อนชา
– เนยเค็ม 85 กรัม
ส่วนผสมของเมอแรงค์ไข่ขาว
– ไข่ขาว 3 ฟอง
– น้ำตาลทราย 6 ช้อนโต๊ะ
– เกลือ 1/8 ช้อนชา
– ครีมออฟทาร์ทา 1/8 ช้อนชา
วิธีทำครีมเลมอน
1. วิธีทำก็ง่ายๆเลยครับ แค่เรานำส่วนผสมทั้งหมดยกเว้นเนยนะครับ เทรวมใส่หม้อคน
ให้แป้งข้าวโพดละลายหมดแล้วจึงยกขึ้นตั้งไฟ คนไปเรื่อยๆจนครีมหนืดข้นตามที่เรา
ต้องการ
2. เทเนยที่เตรียมไว้ลงไปคนจนเนยละลายหมด ปิดไฟ ยกลงจากเตาครับแค่นี้ก็เสร็จ
เรียบร้อยสำหรับครีมเลมอน พักไว้จนเย็นนะครับนำใส่หัวบีบ บีบไส้ใส่แป้งเอแคลร์
ของเรากันเลยครับ
ขั้นตอนต่อมาเรามาทำเมอแรงสูตรง่ายกันครับ
วิธีทำเมอแรงค์สูตรง่าย
1. นำไข่ขาวตีให้เป็นฟองหยาบๆ ใส่เกลือและครีมออฟทาร์ทาลงไปครับ ตีต่ออีกนิด
2. ค่อยๆเทน้ำตาลทรายใส่ลงไป ตีจนขึ้นเงาตั้งยอดอ่อนเกือบแข็งนะครับ
3. นำใส่ถุงบีบเตรียมบีบแต่หน้าบนตัวเอแคลร์เลยครับ จะบีบโค้งไปมาหรือบีบเป็นหยดน้ำก็ได้แล้วแต่ถนัด หลังจากนั้นจะเบิร์นไฟด้วยหัวพ่นที่เมอแรงค์ หรือจะโรยด้วยผิวเลมอนขูดก็แล้วแต่ความชอบของใครเลยครับ
