สูตรขนมครองแครง สูตรที่ 1
ส่วนผสมครองแครง
1. แป้งมัน 2 ถ้วยตวง
2. แป้งมันสำหรับโรยนวล 2 ถ้วย
3. พิมพ์สำหรับกดตัวครองแครง 1 อัน
4. ผ้าขาวบาง 1 ผืน
5. น้ำแข็ง
6. อ่างผสม 1 ใบ
7. หากต้องการสีสัน ก็สามารถใช้สีผสมน้ำในการปั้นแป้งได้
ส่วนผสมน้ำกะทิ
1. น้ำกะทิ 500 กรัม
2. น้ำตาลทราย 6 ช้อนโต๊ะ หรือตามชอบ
3. เกลือป่น 2/4 ช้อนชา
4. งาขาวคั่ว 6 ช้อนโต๊ะ
5. ใบเตย 1 ใบ
วิธีทำ
1. ตั้งน้ำร้อนเดือด
2. นำแป้งมันเทใส่อ่างผสม แล้วเทน้ำเดือดลงไปทีละนิด รีบคนแป้งและน้ำให้ทั่วถึงกันโดยเร็ว พอแป้งเหนียว ให้ใช้แป้งมันโรยนวลแล้วค่อยนวดแป้งจนกว่าแป้งจะล่อน เหนียวนุ่ม ไม่เหนียวเละ ใช้แป้งขาวบางชุบน้ำบิดหมาดๆ คลุมแป้งขนมไว้ก่อน
ขั้นตอนนี้หากต้องการสีสัน ก็ต้องแบ่งแป้งตามจำนวนสี ต้มน้ำทีละสี โดยพอน้ำเดือดก็ค่อยใส่สีผสมอาหารลงไป การปั้นแป้งต้องปั้นแป้งสีนั้นๆ ทันที ต้องทำทีละสีครับ เพราะการนวดแป้งต้องใช้น้ำร้อนจัดเท่านั้น เมื่อปั้นแป้งแล้วใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำบิดหมาดคลุมพักไว้ เพื่อรอพิมพ์ลายครองแครงครับ
ส่วนสีที่ใช้ จะเป็นสีผสมอาหารธรรมดาหรือสีผสมอาหารจากธรรมชาติก็ได้
3. ค่อยๆแบ่งแป้งออกมาปั้น โดยคลึงเป็นแป้งเส้นยาว ใช้แป้งนวลทามือทานิ้วแล้วบิออกมาปั้นเป็นก้อนกลม ที่ละเม็ด ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 1 เซนติเมตร โรยแป้งนวลบนพิมพ์ แล้ววางเม็ดแป้งลงบนพิมพ์แล้วกลิ้งแป้งโดยไช้นิ้วโป้งกดเนื้อแป้งให้กลิ้งลงมาตามพิมพ์ ขั้นตอนนี้ต้องใช้แป้งนวลช่วยตลอด
4. พักแป้งไว้ในชาม โรยแป้งนวลให้ทั่วๆอีกครั้ง
5. ตั้งน้ำร้อนด้วยไฟกลาง พอน้ำเริ้มร้อน ให้นำครองแครงมา ล่อนเอาแป้งนวลออกด้วยตะแกรงเบาๆ แล้วเทครองแครงลงในน้ำร้อน พอน้ำเดือดและครองแครงสุก ตัวครองแครงจะลอยขึ้นมา
6. นำชามมาใส่น้ำสะอาดและเติมน้ำแข็ง ใช้กระชอนตักครองแครงที่สุกขึ้นมาใส่ลงไปเพื่อเป็นการน๊อคตัวครองแครงให้หยุดสุก ขั้นตอนนี้จะทำให้เราได้ตัวครองแครงที่ใสและเด้ง น่ารับประทานมากเลยครับ
หลังจากนั้นก็ตักครองแครงขึ้นมาสะเด็ดน้ำในระชอนพักไว้ก่อน
วิธีทำกะทิ
1. นำกะทิใส่หม้อทองเหลืองถ้าไม่มีใช้หม้อธรรมดาได้ ใส่เกลือ ใส่น้ำตาล ใส่ใบเตยมัด แล้วนำขึ้นตั้งไฟอ่อน
2. พอกะทิร้อน เริ่มจะเดือด ห้ามเดือดจนแตกมันนะครับ ก็ปิดไฟ โรยงาขาวคั่วลงไป 3 ช้อนโต๊ะ อีก 3 ช้อนโต๊ะ เก็บเอาไว้โรยหน้ากะทิในถ้วยขนมเพื่อตกแต่งเมื่อเสิร์ฟ เสร็จขั้นตอนการทำครับ
สูตรขนมครองแครง สูตรที่ 2 (ครองแครงกรอบ)
ส่วนผสมครองแครงกรอบ
1. แป้งสาลีเอนกประสงค์ 250 กรัม
2. น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
3. เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
4. ไข่ไก่เบอร์ 1 ฟอง
5. หัวกะทิ 120 กรัม
6. น้ำปูนใส 2 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
8. พริกไทยป่น 1 ช้อนชา
9. น้ำมันสำหรับทอด 2 ถ้วยตวง
10.แป้งสาลีเอนกประสงค์ 1 ถ้วยตวง เพื่อใช้ทำแป้งนวล แยกไว้ต่างหาก
ส่วนผสมน้ำตาลเคลือบตัวครองแครงกรอบ
1. พริกไทยเม็ด 1 ช้อนโต๊ะ
2. กระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ
3. รากผักชี 2 ช้อนโต๊ะ
4. น้ำตาลปีบ 1/4 ถ้วยตวง
5. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1. ร่อนแป้ง 1 รอบ แล้วใส่น้ำตาลทราย และพริกไทยป่นลงไปผสมในเนื้อแป้ง ทำการร่อนส่วนผสมทั้งหมดอีกครั้ง แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน ในชามผสม
2. ทำแป้งให้เป็นหลุม แล้วนำ ไข่ไก่ น้ำปูนใส น้ำกะทิ น้ำมันพืชและเกลือ เทลงตางกลางหลุมแป้ง กลบแป้งลงและทำการคลุกเคล้าส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ทำการนวดแป้งให้มี ลักษณะ เหนียม นุ่ม ร่อน
ระหว่างนวด ถ้าแป้งแห้งเกินไป ใช้น้ำสะอาดเติมได้ทีละ ครึ่งช้อนโต๊ะ แต่ถ้าเหนียวและ
เหลวเกินไป เติมแป้งนวลได้ที่ละนิดเช่นกัน
3. เมื่อนวดแป้งเสร็จแล้ว นำแป้งมาปั้นเป็นก้อนกลม เส้นผ่านศูนย์กลาง 1 ซม. วางพักไว้ในชาม ทำจนหมดแป้ง ขั้นตอนนี้ควรใช้แป้งนวลช่วยตลอด โดยใช้มือเราคอยหยิบแป้งนวลทามือ เวลาหยิบและปั้นแป้ง
4. นำแป้งก้อนกลมมากดลงบนพิมพ์ เบาๆ ให้แบนด้วยนิ้วโป้ง แล้วใช้นิ้วโป้งแตะหัวแป้งออกมา
ให้ค่อยๆ งอไปที่ปลาย แต่อย่าให้ม้วนเยอะนะครับ แป้งก็จะออกจากพิมพ์เป็นลายครองแครงครับ ทำจนครบ
ต้องคอยใช้แป้งนวลทานิ้วมือ และดรยที่พิมพ์ตลอดกันแป้งติดพิมพ์ครับ
5. นำครองแครงไปทอดด้วยไฟกลาง ให้เหลืองกรอบ โดยต้องใช้ตะหลิวคนแป้งกลับไปกลับมาตลอด เกลี่ยและกลิ้งครองแครงในน้ำมันให้ทั่วๆ ครับ พอครองแครงสุก เหลือง กรอบ แล้ว ยกลงพักในกระชอนให้สะเด็ดน้ำมัน
วิธีทำครองแครงกรอบเคลือบน้ำตาล
1. โขลกพริกไทยเม็ด กระเทียม รากผักชี รวมกันทั้งหมด ให้ละเอียด เรียกว่าสามเกลอ
2. น้ำมันที่ใช้ทอดครองแครง แบ่งออกมา 2 ช้อนโต๊ะ ใส่กระทะ ตั้งไฟกลาง พอน้ำมันเริ่มร้อน ใส่สามเกลอโขลกลงไปผัด ตามด้วยการใส่ น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา น้ำสะอาด 1 ช้อนโต๊ะ ผัดให้น้ำตาลละลายและมีความข้นเล็กน้อย ปิดไฟ
3. นำครองแครงมาเทใส่และคลุกเคล้าน้ำตาลให้ทั่วถึงครองแครงทั้งหมดทุกชิ้นโดยเร็ว เวลาลงมือคลุก ต้องคลุกเคล้าเร็ว จนมีลักษณะแห้ง ให้นำไปพักในถาดโดยพยายามเกลี่ยครองแครงให้กระจายให้มากที่สุด นำมารับประทานได้ หรือจะเก็บใส่ภาชนะปิดฝาเพื่อเก็บไว้รับประทานวันอื่นได้อีกด้วยครับ
