สูตรวิธีการทำขนมจาก สูตรที่ 1
ส่วนผสมขนมจาก (สูตรดั้งเดิม)
-แป้งข้าวเหนียวดำ 1 กิโลกรัม
-แป้งข้าวเจ้า ครึ่งกิโลกรัม
-น้ำตาลทรายขาว ครึ่งถ้วยตวง
-น้ำตาลโตนด ครึ่งถ้วยตวง
-เกลือ 2 ช้อนชา
-หัวกะทิ 1 ถ้วยตวง
-มะพร้าวทึนทึกขูดเป็นเส้นยาว ครึ่งถ้วยตวง
-มะพร้าวทึนทึกขูดฝอย 5 ช้อนโต๊ะ
-ใบจาก 30 ใบ
-ไม้กลัด จากทางมะพร้าว
วิธีการทำขนมจาก
– สำหรับขั้นตอนแรก ให้ตักแป้งทั้งสองชนิด แล้วชั่งน้ำหนักให้ได้ตามสูตร
– จากนั้นให้เทแป้งใส่กระชอนตาถี่ แล้วทำการร่อนแป้งทั้งสองชนิด 1 รอบ พักใส่ภาชนะผสมรอไว้
– ยกกระทะหรือหม้อใบเล็กๆ ขึ้นตั้งไฟความร้อนปานกลาง เทกะทิลงไป ตามด้วยน้ำตาลทราย น้ำตาลโตนด และเกลือป่น
– ต้มส่วนผสมทั้งหมดให้เดือด แล้วใช้ทัพพีคนให้เข้ากัน คนจะกว่าน้ำตาลทรายและน้ำตาลโตนดจะละลายจนหมด
– เมื่อส่วนผสมทุกอย่างเข้ากันเรียบร้อยดีแล้ว ยกลงจากเตา แล้วพักไว้ให้เย็นตัวลงเล็กน้อยประมาณ 10 นาที
– นำส่วนผสมกะทิ น้ำตาลและเกลือป่น คนให้เข้ากันอีกครั้ง แล้วค่อยตักใส่ในภาชนะที่มีแป้งข้าวเหนียวดำกับแป้งข้าวเจ้า
– ค่อยๆ นวดให้แป้งกับน้ำกะทิเข้ากัน ตักน้ำกะทิเติมลงไป แล้วนวดแป้งต่อจนส่วนผสมกะทิหมด จนได้เนื้อแป้งขนมจากที่มีความเข้มข้น เมื่อเอานิ้วเตะเนื้อแป้งจะหนึบติดมือ
– จากนั้นให้เติมมะพร้าวขูดฝอย และมะพร้าวทึนทึกขูดเส้นยาวๆ ลงไปในเนื้อแป้ง
– นวดและคลุกเคล้าส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากันอีกครั้ง
– เอาผ้าขาวบางคลุมภาชนะแล้วพักเนื้อขนมจากทิ้งไว้ ให้ส่วนผสมเข้ากัน และมีความเข้มข้นอีกประมาณ 30 นาที
– ระหว่างรอ ให้เตรียมทำไม้กลัด โดยใช้ทางมะพร้าว เหลาเอาใบออกให้หมด จนเหลือแต่ก้านมะพร้าว ซึ่งจำเป็นต้องทำเตรียมไว้ก่อนที่จะทำขนมจากประมาณ 2 วันค่ะ เมื่อได้ก้านมะพร้าวสดมาแล้ว เราต้องเอาไปตากแดด 2 วัน จนก้านมีความแห้ง พอเอามาตัดทำไม้กลัด จะมีความคม และกลัดลงบนใบจากได้มิดชิด
– ตัดก้านมะพร้าวแบบเฉียง ให้ได้ความยาว 2 นิ้ว
– ต่อมาก็เตรียมเช็ดใบจาก ตัดความยาวหัวและท้ายใบให้เป็นระเบียบ แล้วตัดให้ได้ความยาวประมาณ 12 นิ้ว
– นำส่วนผสมที่พักไว้ มาคนให้เข้ากันอีกครั้ง
– ใช้ช้อนตักเนื้อขนมหยอดลงตรงกลางใบจาก ประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ เกลี่ยให้เนื้อขนมกระจายออกเล็กน้อย
– แล้วใช้ไม้กลัด กลัดบริเวณหัวและท้ายใบก่อน และกลัดตรงกลางใบ เพื่อไม่ให้ส่วนผสมล้นทะลักออกมาด้านนอก
– เท่ากับว่าขนมจาก 1 ชิ้น หรือ 1 ใบจากนั้น ใช้ไม้กลัด 3 อัน กลัดทั้งหมด 3 บริเวณของใบจากค่ะ
– ตักเนื้อขนมใส่ใบจากแล้วกลัดด้วยไม้ ทำเช่นนี้ไปเรื่อยๆ จนเนื้อขนมหมด
– จากนั้นก็จุดเตาถ่าน แล้วรอให้ได้ไฟร้อนปานกลาง
– นำตะแกรงเหล็กตาถี่ มาวางลงบนเตา
– เรียงขนมจากลงบนตะแกรง แล้วปิ้งไฟร้อนปานกลางข้างละ 5-7 นาที สังเกตว่าใบจากเริ่มเปลี่ยนสี และขนมเริ่มส่งกลิ่นหอม ก็พลิกขนมอีกด้านมาปิ้งอีกประมาณ 5-7 นาที จนขนมสุกทั้งชิ้น
– ยกขนมจากลงจากเตา แล้วพักไว้ให้เย็นตัวลง จนค่อยแกะไม้กลัดออกแล้วรับประทานค่ะ
สูตรวิธีการทำขนมจาก สูตรที่ 2
ส่วนผสมขนมจาก (สูตรประยุกต์)
-แป้งข้าวเหนียวดำ 1 กิโลกรัม
-แป้งข้าวเจ้า ครึ่งกิโลกรัม
-น้ำตาลทรายขาว ครึ่งถ้วยตวง
-น้ำตาลโตนด ครึ่งถ้วยตวง
-เกลือ 2 ช้อนชา
-หัวกะทิ 1 ถ้วยตวง
-ใบเตย 3-4 ใบ
-มะพร้าวทึนทึกขูดเป็นเส้นยาว ครึ่งถ้วยตวง
-มะพร้าวทึนทึกขูดฝอย 5 ช้อนโต๊ะ
-แห้วต้มสุกหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ 5 ช้อนโต๊ะ
-ใบจาก 30 ใบ
-ไม้กลัด จากทางมะพร้าว
วิธีการทำขนมจาก
– ตวงแป้งให้ได้ตามสัดส่วน ทั้งแป้งข้าวเหนียวดำ และแป้งข้าวเจ้า
– จากนั้นให้ร่อนแป้งทั้งสองชนิด 1 รอบ แล้วพักใส่ภาชนะไว้ คนให้แป้งทั้งสองชนิดเข้ากัน
– เทกะทิ น้ำตาลทราย น้ำตาลโตนดและเกลือป่นลงในหม้อใบเล็ก ยกตั้งไฟความร้อนปานกลาง
– เมื่อส่วนผสมในหม้อเริ่มเดือดเบาๆ ให้นำใบเตย 3-4 ใบ มัดเป็นก้อนกลมๆ รวมกัน ใส่ลงไปต้ม
– รอจนใบเตยส่งกลิ่นหอม และเริ่มมีสีซีด ให้ตักออกจากหม้อ คนให้ส่วนผสมทุกอย่างเข้ากัน จนน้ำตาลทรายและน้ำตาลโตนดละลาย
– ยกหม้อลงจากเตา แล้วพักให้ส่วนผสมคลายความร้อนประมาณ 10-15 นาที
– เมื่อส่วนผสมเย็นตัวลงแล้ว ให้ตักใส่ในแป้งที่พักรอไว้ทีละน้อย แล้วจึงค่อยนวดให้เข้ากัน ทำเช่นนี้ไปเรื่อยๆ จนส่วนผสมกะทิหมด
– ใส่เนื้อมะพร้าวทึนทึกขูดฝอย มะพร้าวทึนทึกขูดเส้นยาวและแห้วต้มสุกหั่นชิ้นเล็กๆ ลงไปให้หมด
– ผสมและคลุกเคล้าให้ส่วนผสมตัวแป้ง และเนื้อมะพร้าวกับแห้วเข้ากัน
– ใช้ผ้าขาวบางคลุมภาชนะไว้ป้องกันฝุ่นลงมาในขนม แล้วพักรอไว้อีก 30 นาที
– จากนั้นใช้ผ้าเช็ดใบจากให้สะอาด แล้วตัดหัวและท้ายใบให้มีความเรียบร้อย และตัดให้ได้ความยาวที่ 12 นิ้ว
– ทำไม้กลัดขนมจาก โดยเหลาทางมะพร้าว แล้วนำก้านมะพร้าวไปตากแห้งประมาณ 2 วัน มาใช้
– ตัดก้านมะพร้าวแบบเฉียง ประมาณความยาวที่ 2 นิ้ว
– ต่อมาก็ตักเนื้อขนมจาก 2 ช้อนโต๊ะลงในใบขนมจาก วางตรงกลางใบ ละเลงให้เนื้อขนมกระจายออกไปเล็กน้อย
– ใช้ไม้กลัด กลัดบริเวณหัวและท้ายของใบจาก และกลัดบริเวณตรงกลางใบที่มีขนมอยู่อีกครั้ง รวมเป็นใช้ไม้กลัดทั้งหมด 3 บริเวณต่อขนมจาก 1 ชิ้น
– จุดเตาถ่านให้ได้ไฟร้อนปานกลาง แล้วนำตะแกรงเหล็กตาถี่มาวาง
– นำขนมจากวางแล้วปิ้งข้างละ 5-7 นาที จากนั้นค่อยพลิกอีกด้านปิ้ง 5-7 นาทีเช่นกัน จนขนมสุก
– เอาขนมลงจากเตาแล้วพักให้ขนมหายร้อน จึงค่อยแกะไม้กลัดออก แล้วรับประทานได้
