ก่อนที่เราจะเริ่มต้นขายขนมฝอยทองกันนั้น ผมก็จะขอแนะประวัติของขนมฝอยทองกันก่อนนะครับ ว่ากว่าจะถึงทุกวันนี้มีที่มากันอย่างไรบ้าง ขนมฝอยทองนั้นดั้งเดิมเป็นขนมของประเทศโปรตุเกส ขนมมีลักษณะเป็นเส้นฝอยสีทอง ทำจากไข่แดงของไข่เป็ด ซึ่งชาวโปรตุเกสใช้รับประทานเป็นอาหารมื้อหลักกับเนื้อสัตรว์ หรือขนมปัง และใช้รับประทานกับขนมเค้กอีกด้วย ฝอยทองนั้นดั้งเดิมมีต้นกำเนิดจากเมืองอาไวรู อยู่ทางชายฝั่งทางทิศตะวันตกเฉียงเหนือของประเทศโปรตุเกส ซึ่งในประเทศสเปนเรียกขนมฝอยทองว่า อูเอโบอิลาโด ซึ่งแปลว่า ไข่ที่ปั่นเป็นเส้นด้าย
สำหรับในประเทศไทย ขนมฝอยทองมาพร้อมกับขนมทองหยิบ และทองหยอด ในสมัยกรุงศรีอยุธยา โดยผู้ที่นำเข้ามาก็คือ มารีอา กูโยมาร์ เด ปิญญา หรือชื่อไทยคือ ท้าวทองกีบม้า เป็นลูกครึ่งชาวโปรตุเกส ญี่ปุ่น และเป็นภริยาของเจ้าพระยาวิชาเยนทร์ (คอนสแตนติน ฟอลคอน) ท้าวทองกีบม้ามีหน้าที่เป็นหัวหน้าห้องเครื่องต้น เป็นผู้ทำอาหารเลี้ยงต้อนรับคณะราชทูตจากฝรั่งเศสที่มาเยือนกรุงศรีอยุธยาในสมัยนั้น
สำหรับในปัจจุบันขนมฝอยทองนิยมนำใช้กันในงานมงคล เพราะด้วยความเป็นขนมชื่อมงคล เพราะคำว่า ทอง เป็นคำมีความหมายที่ดี หมายถึงความร่ำรวย หรือความเจริญรุ่งเรือง การมอบขนมฝอยทองให้คนที่เรารัก หรือเคารพ เปรียบเหมือนนำทองไปมอบ ส่วนใหญ่จะนำไปใช้กันในงานมงคลสมรส หรืองานมงคลอื่นๆ
สูตรวิธีการทำขนมฝอยทอง สูตรที่ 1
ส่วนผสม
– น้ำตาลทรายขาว 1 กิโลกรัม
– น้ำลอยดอกมะลิ 1 กิโลกรัม (ถ้าไม่มี สามารถใช้น้ำสะอาด หยดกลิ่นมะลิลงไปประมาณ 2-3 หยด)
– ใบเตยสีเขียวเข้ม 4 ใบ
– ไข่เป็ด 6 ฟอง
– ไข่ไก่ 3 ฟอง
อุปกรณ์การทำ
– กรวยใบตอง (ถ้าไม่มีให้ใช้กรวยแสตนเลส หรือกรวยที่ทำจากอลูมิเนียมแทน)
– ไม้แหลม ยาวประมาณ 1 ฟุต
– ถาดรองน้ำเชื่อม
– ผ้าขาวบาง
– ตะแกรง
วิธีการทำ
1. เริ่มจากการทำน้ำเชื่อมไว้ก่อน วิธีการทำน้ำเชื่อมก็คือ ผสมน้ำตาลทรายกับน้ำลอยดอกมะลิเข้าด้วยกันในหม้อ จากนั้นก็ใส่ใบเตย ที่ได้ล้างสะอาดแล้ว ใส่สัก 4-5 ใบ มัดๆ รวมกันลงไป
2. นำไปตั้งไฟจนน้ำตาลละลาย เคี่ยวไปอีก 5 นาที ซึ่งเราจะไฟกลางค่อนมาทางอ่อน และก็ยกลงมากรองด้วยกระชอนตาถี่ๆ หรือผ้าขาวบางชั้นเดียวสัก 1 ครั้ง และนำไปเทใส่ในกระทะทอง ทำการเคี่ยวไฟอ่อนๆ อีกสักพัก เพื่อให้น้ำเชื่อมมีความเหนียวข้นได้ที่
3. ในระหว่างที่เราเคี่ยวน้ำเชื่อม เราก็จะมาจัดการกับไข่กันต่อ ให้นำไข่ไก่ และไข่เป็ดมาล้างทำความสะอาด และเช็ดด้วยผ้าแห้ง
4. ต่อจากนั้นก็ตอกไข่ใส่ถ้วย โดยตอกไข่ทีละใบ และก็ทำการแยกไข่ขาว และไข่แดงออกจากกัน และรีดเยื่อไข่ที่หุ้มไข่แดงอยู่ออกให้หมด สำหรับเปลือกไข่ให้เก็บเอาไว้ก่อน ซึ่งเราจะต้องทำการรีดเอาไข่น้ำค้างออกมาจากก้นเปลือกไข่ด้วย และต่อไปก็ทำแบบเดียวกันนี้กับไข่ทั้งหมดที่เหลือ
5. ต่อไปเราก็จะต้องมาทำการรีดไข่น้ำค้างกันต่อ การทำฝอยทอง ไข่น้ำค้างเป็นสิ่งสำคัญอย่างหนึ่งเลย การรีดไข่น้ำค้างสามารถทำด้วยการใช้ปลายนิ้วหัวแม่โป้งมือของเราวางลงไปด้านในเปลือกไข่บริเวณไข่น้ำค้าง ตรงที่เป็นเหมือนเป็นแอ่งน้ำเล็กๆ และทำการรีดไข่น้ำค้างออกมา ซึ่งตรงนี้ใครไม่ถนัดใช้มือ จะใช้ช้อนขูดเบาๆ เอาก็ได้เช่นกัน ซึ่งไข่น้ำค้างมีคุณสมบัติช่วยทำให้เส้นฝองทองเหนียวนุ่ม และไม่ขาดง่าย
6. ต่อมาให้นำไข่น้ำค้างทั้งหมด จากไข่ทุกใบ เทใส่ลงไปในถ้วยไข่แดง และใช้ส้อมคนไข่แดง และไข่น้ำค้างให้เป้นเนื้อเดียวกันแต่ไม่ต้องตีให้ขึ้นฟู
7. และนำไปกรองผ่านผ้าขาวบางทบ 2 ชั้น ประมาณ 3 ครั้ง เพื่อที่ไข่แดงจะได้มีเนื้อที่ละเอียดมากขึ้น และเพื่อเป็นการรีดเอาเยื่อไข่แดงที่เราเอาออกไม่หมดในครั้งแรกให้หมดไป
8. ต่อจากนั้น ก็ทำการทดสอบไข่แดง โดยการตักไข่แดงขึ้นมาเทดูว่ามีลักษณะเป็นอย่างไร ถ้าเทแล้วเป็นสายต่อเนื่องกัน ก็แสดงว่าใช้ได้ แต่ถ้าเทแล้วมีขาดออกจากกันเป็นช่วงๆ ก็ให้แก้ด้วยการกรองด้วยผ้าขาวบางอีกสัก 2 รอบครับ
9. เมื่อเราเตรียมไข่แดง และน้ำเชื่อมไว้เรียบร้อยแล้ว (น้้ำเชื่อมที่ได้ที่แล้ว จะมีลักษณะฟองเป็นฟองละเอียด) เราก็ทำการตักไข่แดงใส่ในกรวย อย่าลืมเอาปลายนิ้วชี้อุดรูที่ปลายกรวยไว้ด้วยครับ (กรวยที่ใช้ อาจจะเป็นกรวยใบตอง หรือกรวยแสตนเลส หรือกรวยที่ทำจากอลูมิเนียมก็ได้ครับ)โดยจะต้องตักให้มีปริมาณเยอะหน่อย เพราะไม่งั้นแล้วมันจะไม่มีแรงกดที่จะทำให้ไข่แดงไหลผ่านรูของกรวยได้อย่างต่อเนื่องครับ
10. เมื่อเราเห็นว่าไข่แดงสามารถไหลผ่านรูกรวย ไหลเป็นสายได้ต่อเนื่อง ไม่ขาดจากกันแล้ว ตอนนี้ก็ให้เราเริ่มทำการโรยเส้นฝอยทองลงบนน้ำเชื่อมได้เลยครับ โดยเริ่มต้นจากการหรี่เตาไฟให้เหลือไฟปานกลาง
11. ให้เราถือกรวยที่ใส่ไข่แดงไว้เหนือน้ำเชื่อมประมาณ 15 เซ็นติเมตร และโรยไข่แดงให้มีลักษณะเป็นวงกลมประมาณ 25 วงต่อเนื่องกัน เมื่อโรยไข่เสร็จ ให้เรานำไม้ปลายแหลม มากดเส้นฝอยทองให้จมลงไปในน้ำเชื่อมสักประมาณ 5-10 วินาที เพื่อให้ไข่สุก และซึมซับเอาน้ำเชื่อมลงไป
12. ทำการสอยฝอยทองด้วยการใช้ไม้ปลายแหลม พับครึ่งเส้นฝอยทอง และพับครึ่งอีกครั้ง และเอามาพักไว้บนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำเชื่อมนะครับ
13. ถ้าเราต้องการฝอยทองเส้นเล็ก ให้เราถือกรวยให้สูงจากน้ำเชื่อมนะครับ แต่ถ้าต้องการฝอยทองเส้นใหญ่ ก็ให้ถือกรวยต่ำๆ นะครับ แต่ถ้าเป็นเส้นใหญ่ เนื้อฝอยทองก็จะหยาบไปด้วย ซึ่งเวลารับประทานแล้วอาจจะจะไม่ค่อยถูกปากนะครับ
14. เมื่อฝอยทองที่เราพักไว้จนสะเด็ดน้ำเชื่อมดีแล้ว และเราเอามาคลี่ให้กระจายตัวเป็นเส้นๆ แล้ว เราก็จะได้ฝอยทองที่น่ารับประทานออกมาครับ
สูตรวิธีการทำขนมฝอยทอง สูตรที่ 2
ส่วนผสม
– ไข่แดงจากไข่เป็ด 10 ฟอง
– ไข่แดงจากไข่ไก่ 5 ฟอง
– น้ำลอยดอกไม้ 5 ถ้วย
– น้ำตาลทราย 1 กิโลกรัม
อุปกรณ์การทำ
– ไม้แหลม ยาวประมาณ 1 ฟุต
– กรวย
– ผ้าขาวบาง
วิธีการทำ
1. สำหรับน้ำดอกไม้ ให้หาถ้วยมาใส่น้ำเปล่า และให้เรานำดอกมะลิมาล้างให้สะอาด เพื่อล้างสารเคมีต่างๆ และค่อยๆ วางดอกมะลิลงในน้ำเปล่า วางให้ดอกมะลิลอยขึ้นนะครับ ปิดฝาให้สนิท ปล่อยทิ้งไว้ 1 คืน และมาเปิดออกตอนเช้าๆ นะครับ
2. เมื่อเช้าแล้ว ให้เราช้อนดอกมะลิออกจากน้ำนะครับ
3. ขั้นตอนต่อไปให้นำไข่เป็ด และไข่ไก่ไปล้างให้สะอาดครับ
4. เมื่อล้างไข่ เสร็จเรียบร้อยแล้ว ต่อไปเราก็จะมาตอกไข่ลงไปในถ้วย ซึ่งนำค้างไข่ที่ออกมาด้วยจะมีลักษณะใสๆ ไม่มีเมือก ซึ่งประโยชน์ของน้ำค้างไข่ จะช่วยทำให้ขนมฝอยทอง ยาวเป็นเส้นต่อเนื่องกันไม่ขาดสายครับ
5. เมื่อเราได้ตอกไข่หมดแล้ว ก็ต้องรีดไข่ขาวออกให้หมดครับ ส่วนน้ำค้างไข่ให้เก็บแยกไว้จากไข่ขาวนะครับ
6. นำเฉพาะไข่แดงเท่านั้น วางลงบนผ้าขาวบาง นำมาวางให้ครบทั้งไข่แดงของไข่เป็ด และไข่ไก่นะครับ
7. เมื่อได้ไข่ครบแล้ว ให้ตักไข่น้ำค้างที่เราเก็บไว้ ใส่ลงบนไข่ที่วางบนผ้าขาวบางประมาณ 10 ช้อน
8. เมื่อเรียบร้อยแล้ว ให้รวบผ้าขาวบางไว้ด้วยกัน และใช้มือรีดไข่แดงทั้งหมดให้ไหลออกมา ลักษณะของไข่แดงเมื่อบีบออกมาแล้ว เมื่อตักขึ้นดู จะเป็นสายยาวดูสวยครับ
9. ต่อไปก็จะได้เวลาทำน้ำเชื่อมกันแล้วครับ เริ่มจากการผสมน้ำลอยดอกไม้ และน้ำตาลทราย จากนั้นให้นำไข่เป็ดใส่ลงไปแล้วให้ขยำๆ ให้ทั่ว จนน้ำตาลละลายหมดครับ
10. และนำไปเทใส่ใส่ผ้าขาวบางที่วางไว้บนถ้วย ซึ่งขั้นตอนนี้เราจะเอาแต่น้ำนะครับ
11. นำไปตั้งไฟ และใส่ใบเตยลงไป ซึ่งใบเตยจะทำให้น้ำมีความหอมครับ ทิ้งไว้ประมาณ 15-20 นาที เพื่อรอให้น้ำเชื่อมเดือดครับ
12. เมื่อน้ำเชื่อมเดือดเรียบร้อยแล้ว ให้เราช้อนใบเตยออกก่อน
13. ขั้นตอนต่อไป ให้ตักไข่แดงใส่กรวย เพื่อนำไปโรยเป็นฝอยทองในน้ำที่เราต้มไว้เดือดแล้ว เวลาโรยให้ยกสูงๆ นะครับ เส้นจะได้เล็กๆ ยาวๆ ครับ โรยเป็นวงกลม ประมาณ 20 รอบนะครับ
14. ให้เราช้อนเส้นฝอยทองขึ้นมาจากน้ำ ด้วยการใช้ไม้ปลายแหลมหมุนขึ้นมา และเอามาวางไว้บนตะแกรงนะครับ เท่านี้ก็เป็นการเสร็จสิ้นการทำขนมฝอยทองแล้วครับ
การบรรจุกล่องขนมฝอยทอง
– ให้บรรจุขนมฝอยทองในภาชนะบรรจุที่สะอาด ปิดได้สนิท และสามารถป้องกันการปนเปื้อนจากสิ่งสกปรกที่อยู่ภายนอกได้
– น้ําหนักสุทธิ หรือจํานวนชิ้นของขนมฝอยทองในแต่ละภาชนะบรรจุต้องไม่น้อยกว่าที่ระบุไว้ที่ฉลาก
เครื่องหมาย และฉลากขนมฝอยทอง
ที่ภาชนะบรรจุขนมฝอยทองทุกหน่วย อย่างน้อยต้องมีเลข อักษร หรือเครื่องหมายแจ้งรายละเอียดต่อไปนี้ ให้เห็นได้ง่าย ชัดเจน
– ชื่อผลิตภัณฑ์ เช่น ขนมฝอยทองแสนหวาน ขนมฝอยฝอยทองสุดอร่อย
– ส่วนประกอบที่สำคัญ
– น้ำหนักสุทธิ หรือจำนวนชิ้น
– วัน เดือน ปีที่ผลิต และวัน เดือน ปีที่หมดอายุุ หรือข้อความว่า “ควรบริโภคก่อน (วัน เดือน ปี) ”
– ข้อแนะนำในการเก็บรักษา เช่น ควรเก็บในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท
– ชื่อร้าน หรือบริษัท หรือสถานที่ทำ พร้อมสถานที่ตั้ง หรือเครื่องหมายการค้าที่จดทะเบียน
– ในกรณีทีใช้ภาษาต่างประเทศ ต้องมีความหมายตรงกับภาษาไทยที่กำหนดไว้ข้างต้น
การขายขนมฝอยทอง
สำหรับการขายขนมฝอยทองก็ไม่ยากครับ เราต้องหาทำเลที่มีคนเยอะๆ เดินกันพลุกพล่าน ตามชุมชนต่างๆ หรือจะไปเช่าพื้นที่ตามห้างสรรพสินค้าต่างๆ ก็ได้ ซึ่งถ้าเราไปขายตามห้างสรรพสินค้า เราอาจจะต้องขายขนมฝอยทองให้แพงขึ้น เพื่อให้คุ้มกับค่าเช่าที่เราจะต้องเสียในแต่ละเดือน ซึ่งทำเลการตั้งร้านก็มีผลกับราคาขายของเราอยู่มาก ยิ่งถ้าบ้านเราอยู่แถวชุมชนก็ยิ่งดีใหญ่ เพราะไม่ต้องเสียค่าเช่าพื้นที่ ทำให้ลดราคาขายลงมาได้อีก
ซึ่งขนมฝอยทองสามารถเก็บไว้ได้ในอุณหภูมิปกติได้เต็มที่ประมาณ 3 วัน และสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้เต็มที่ประมาณ 20 วัน ซึ่งเราจะต้องขายให้หมดโดยที่ไม่เก็บค้างนานจนเกินไป เพื่อเป็นคุณภาพของขนมของร้านเรา
การขายขนมฝอยทองนี้ก็สามารถทำให้เรารวยได้ ถึงแม้บางทีอาจจะช้า แต่เราก็ไม่ถอยหลัง ขายไปเรื่อยๆ สร้างแบรนด์ไปไม่หยุดยั้ง ไม่มีใครตอบได้ว่ากี่ปี อาจจะ 1 ปี 5 ปี 10 ปี แต่ถ้าร้านเราติดตลาด คนรู้จักเยอะแล้ว แบรนด์ของเราจะสามารถสืบต่อไปได้ถึงรุ่นลูกรุ่นหลาน
ผมก็อวยพรขอให้ท่านขายขนมฝอยทองจนประสบความสำเร็จ และร่ำรวยกันทุกท่านนะครับ
