สวัสดีครับ สำหรับวันนี้ผมก็จะพาท่านผู้อ่านทุกท่านมาทำความรู้จักกับลูกชุบ ว่าลูกชุบมีวิธีการทำอย่างไร และจะนำไปขายอย่างไร รับรองว่าบทความนี้ต้องให้เนื้อหาสาระกับท่านที่ชื่นชอบในการทำขนมไทยได้ไม่มากก็น้อย แต่ก่อนอื่นเรามาลองอ่านประวัติของลูกชุบกันก่อนนะครับ
ประวัติลูกชุบ
ลูกชุบจริงๆ แล้วนั้นเป็นขนมประจำถิ่นของชาวโปรตุเกส ในแคว้นอัลการวี (Aigaeve) ชาวโปรตุเกสจะเรียกลูกชุบว่า Massapa’es โดยในสมัยก่อน ส่วนผสมหลักของลูกชุบจะใช้เม็ดอัลมอนด์ นำมากวนกับน้ำมันมะกอก และน้ำตาล และนำมาปั้นเป็นรูปต่างๆ เพื่อเอาไว้ประดับหน้าเค้ก ลูกชุบนั้นได้เข้ามาในประเทศไทยนานหลายร้อยปีแล้ว ผู้ที่นำเข้ามาคือ มาดามดอนญา มาเรีย กิอูมาร์ เดอ ปินา หรือมีชื่อในภาษาไทยว่า ท้าวทองกีบม้า (ชื่อเพี้ยนเสียงมาจาก กิอูมาร์) ซึ่งในประเทศไทยไม่มีเม็ดอัลมอนด์ ท้าวทองกีบม้าจึงได้นำถั่วเขียวมาใช้แทนเม็ดอัลมอนด์ จนกลายเป็นขนมลูกชุบแบบไทยๆ ซึ่งในสมัยก่อนการทำลูกชุบมักนิยมทำให้แก่เด็กๆ ในช่วงเทศกาลสำคัญ
แต่ในปัจจุบันลูกชุบนั้นแพร่หลายขึ้น มีการนำมาขายตามที่ต่างๆ และในอนาคตลูกชุบจะเป็นที่นิยมมากขึ้น เนื่องจากตอนนี้มีการส่งออก และได้มีการออกแบบผลิตภัณฑ์ใส่ลูกชุบในรูปแบบใหม่ๆ และตอนนี้ก็มีการเปิดคอร์สสอนการทำลูกชุบ เพื่อสร้างรายได้สร้างอาชีพให้กับผู้ที่สนใจขนมไทยชนิดนี้ล
สูตรวิธีการทำลูกชุบสูตรที่ 1
อุปกรณ์การทำลูกชุบ
– สีผสมอาหาร
– หลอดหยด เอาไว้ใช้หยดสี
– ถ้วยขนาดเล็กสีขาว เอาไว้สำหรับการผสมสี ใช้ถ้วยสีขาว จะได้เห็นสีชัดเจน
– ไม้ไผ่นำมาเหลาปลายแหลมทั้ง 2 ข้าง หรือไม้เสียบลูกชิ้นก็ได้ ใช้เพื่อเสียบลูกชุบก่อนลงสี และปักลงบนโฟม
– โฟม ใช้เป็นที่เสียบพักลูกชุบ เพื่อเตรียมนำไปทาสี และชุบวุ้นต่อไป
– ขวดฉีดน้ำสำหรับพ่นสี ควรแยกสีแต่ละขวด ซึ่งใช้มือระบายสี จะทำให้ทำลูกชุบได้ช้า และได้ผลผลิตน้อย ในปัจจุบันนิยมลงสีด้วยการพ่นมากกว่า
– พู่กัน ไว้ใช้สำหรับทำลวดลายที่ต้องการให้ดูเหมือนของจริง
– หม้อแสตนเลส ไว้ใช้ผสมวุ้น
– มีดบาง เอาไว้สำหรับตัดวุ้นส่วนเกิน
– กรรไกร เอาไว้ตัดใบไม้ และวัสดุตกแต่ง
– ตะเกียบ หรือไม้จิ้มฟัน ใช้ช่วยตกแต่งรูปทรงของลูกชุบ
– อ่างใส่น้ำ เอาไว้จุ่มน้ำล้างมือทุกครั้งที่มีถั่วติดมือ
– ผ้าขาวบาง บิดหมาดๆ เอาไว้ใช้คลุมลูกชุบที่ปั้นเสร็จ
– ผ้าเช็ดมือที่สะอาด และซับน้ำได้
– พิมพ์มือ และเครื่องพิมพ์อัตโนมัติ เอาไว้สำหรับทำลวดลาย
– เครื่องกวนอัตโนมัติ จะสะดวก รวดเร็วกว่าการกวนถั่วด้วยแรงคน
– ถาดวางพักวัสดุอุปกรณ์
– กล่องพลาสติก เอาไว้ใส่ลูกชุบที่ปั้นเสร็จ
ส่วนผสมการทำลูกชุบ
ซึ่งสูตรนี้จะใช้ทำลูกชุบ 50 ลูก ส่วนผสมจะประกอบด้วย
ส่วนผสมเนื้อในลูกชุบ
– ถั่วเขียวเลาะเปลือก 100 กรัม
– น้ำกะทิ 50 กรัม
– น้ำตาลทรายขาว 100 กรัม
ส่วนผสมการเคลือบขนม
– วุ้นผง
– น้ำเปล่า
– น้ำตาลทรายขาว
วิธีการทำลูกชุบ
สำหรับขนมลูกชุบจะเป็นขนมที่ทำมาจากถั่วกวน วิธีการผลิตมีทั้งหมด 5 ขั้นตอน คือ การกวน การปั้น การลงสี การชุบวุ้น และการแต่งกลิ่น
วิธีการกวนลูกชุบ
– วิธีการกวนลูกชุบ เริ่มจากให้เรานำถั่วเขียวไปล้างให้สะอาด และแช่ทิ้งไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง
– เมื่อครบ 1 ขั่วโมงแล้ว ให้นำถั่วเขียวมาเทใส่ผ้าขาวบาง ให้สะเด็ดน้ำ และนำไปนึ่งให้สุกอีก 1 ชั่วโมง แล้วพักไว้
– ให้ลองจับถั่วดูว่านิ่มทั้งเม็ดแล้วหรือยัง ถ้านิ่มทั้งเม็ดแล้ว ให้นำมาบดด้วยเครื่องบดให้ละเอียด
– นำถั่วที่บดเรียบร้อยแล้ว เทใส่ลงในกระทะทองเหลืองที่มีน้ำกะทิอยู่ กวนให้เข้ากัน และใส่น้ำตาลตามลงไป
– เสร็จแล้วจึงยกไปตั้งไฟอ่อนๆ และใช้ไม้พายกวนไปทางเดียวกันเพื่อให้ถั่วเหนียว และไม่ติดกระทะ เสร็จแล้วพักไว้
– ให้เราลองจับขึ้นมาปั้นดู ถ้าปั้นเป็นรูปร่างได้ เป็นอันใช้ได้
– ถ้าเรากวนด้วยเครื่อง ให้เอาถั่วที่ระอุใส่ลงในเครื่องกวน ใช้เวลากวนประมาณ 1 ชั่วโมง ไม่เกินกว่านี้ เนื้อถั่วจะละเอียด ไม่เป็นเม็ดทราย จะสามารถย่นเวลากว่าการปั้นมือ ซึ่งนานหลายชั่วโมง
วิธีการปั้นลูกชุบ
– วิธีการปั้นลูกชุบ เราจะใช้วัสดุอุปกรณ์ช่วย ซึ่งก็มี ไม้จิ้มฟัน ตะเกียบ ผ้าเข็ดมือ และอ่างน้ำ
– ต่อมาให้นำถั่วกวนที่เราเตรียมไว้ ตักออกมาใช้ตามปริมาณที่เราต้องการ และเป่าด้วยพัดลม
– ถั่วกวนส่วนที่เหลือ ให้เก็บใส่ถาดไว้ ไม่ต้องเอาเข้าตู้เย็น
– ถั่วที่นำไปผึ่งพัดลมแล้ว ให้นำมาใส่ถุงหนาๆ และนวดให้เนื้อถั่วเข้าด้วยกัน
– เสร็จแล้วนำมาแบ่งตามขนาดที่เราจะปั้น ส่วนถั่วกวนที่เหลือ ให้เราใช้ผ้าดิบที่สะอาดๆ นำมาชุบน้ำคลุมเอาไว้
– การปั้นลูกชุบ ควรจะแบ่งถั่วให้เท่าๆ กัน จะทำให้ลูกชุบ แต่ละลูกมีขนาดเท่ากัน และต้องคอยล้างมือในอ่างล้างมือ ไม่ให้ถั่วติดมือ
– สำหรับการปั้นลูกชุบด้วยแม่พิมพ์ ถ้าเราได้เนื้อถั่วที่พร้อมปั้นแล้ว ก็ให้นำมากดลงบนแม่พิมพ์ เราก็จะได้เป็นลวดลายตามที่ต้องการ วิธีนี้ทำให้ได้ผลผลิตในปริมาณมาก และรวดเร็ว
วิธีการลงสีลูกชุบ
– วิธีการลงสีลูกชุบ เราจะใช้อุปกรณ์ประกอบด้วย สี ภาชนะผสมสี พู่กัน และน้ำ
– ขั้นแรกการลงสี ให้เราเตรียมนำลูกชุบตามรูปที่เราต้องการ นำมาเสียบไม้เตรียมไว้ และนำมาปักลงบนโฟม ลงสีสันตามที่เราต้องการ
– สำหรับการลงสีด้วยการพ่น วิธีการคือ ใช้ที่ฉีดน้ำพ่น แทนการใช้พู่กัน แต่เราจะต้องเรียงลูกชุบให้เป็นแถวบนแผงโฟม นำสีที่ผสมเรียบร้อยแล้ว พ่นรอบๆ ไปให้ทั่ว แล้วพักไว้ให้แห้ง เตรียมนำไปชุบวุ้นต่อไป
วิธีการชุบวุ้น
– วิธีการการชุบวุ้นจากลูกชุบ 50 ลูก จะใช้ผงวุ้นประมาณ 5 กรัม ผสมเยลลี่หรือเจลาติน จะทำให้ลูกชุบดูสีสดใส
– ส่วนผสมการทำวุ้น จะใช้น้ำ 150 กรัม น้ำตาลทราย 20 กรัม อุปกรณ์ในการทำก็มี มีด และหม้อ – เริ่มจากการนำส่วนผสมการทำวุ้นทั้งหมดใส่ลงไปในหม้อ และยกตั้งไฟกลางๆ
– ขั้นตอนนี้ต้องคนตลอด ถ้าไม่คนตลอด วุ้นจะไหม้ติดหม้อ
– เมื่อวุ้นละลายหมดแล้ว จะมีลักษณะเป็นฟอง ให้เราเปิดไฟอ่อนๆ และคนอีกนิดหน่อย และปิดไฟ – ใช้ปาดฟองทิ้ง และให้นำลูกชุบที่ลงสีแล้วมาชุบวุ้นที่เตรียมไว้ 1 ครั้ง และปักไว้บนโฟม และรอให้แห้ง – สำหรับการชุบครั้งที่ 2 และ 3 ต้องพักไว้ให้แห้งสนิท
– ต่อมาให้รูดลูกชุบออกจากไม้ และตกแต่งส่วนที่เกินออกไป
– และนำใบไม้มาใส่ให้ดูสวยงาม การวางลุกชุบ ให้วางลูกชุบแยกสีกัน เพราะถ้าวางรวมกัน สีจะตก – สำหรับวุ้นที่เกินออกมา สามารถนำกลับมาใช้ใหม่ได้
– ต่อมาให้นำโฟมที่ปักขนมลูกชุบ ที่เราพ่นสีไว้แห้งดีแล้ว ให้นำมาชุบวุ้นในภาชนะที่ผสมวุ้น ให้ได้ขนาดใหญ่กว่า หรือเล็กกว่าแผงโฟม
– นำแผงโฟมจุ่มคว่ำลงไปในหม้อวุ้น
– ต่อจากนั้นยกขึ้นทันที และรอให้วุ้นสะเด็ดน้ำ ค่อยหงายแผงโฟมขึ้น
– ทำซ้ำให้ครบทุกแผง ให้รอจนแผงแรกแห้ง และนำไปชุบครั้งที่ 2 และให้รอแห้ง
– เอาลูกชุบออกจากไม้ ตกแต่งส่วนเกิน และเสริมใบไม้ให้ลูกชุบดูสวยงาม
วิธีการแต่งกลิ่นลูกชุบ
– การแต่งกลิ่นลูกชุบ จะทำให้ลูกชุบมีกลิ่นหอม เริ่มจากนำถั่วที่กวนเรียบร้อยแล้ว พักจนเย็น และนำมาใส่ในภาชนะที่มีฝาปิด ที่ไม่ใช่พลาสติก
– ให้นำถ้วยกระเบื้องเล็กมาวางไว้ตรงกลางถั่วกวน
– ต่อมาจุดเทียน ให้เปลวไฟติด แล้วพอดับไฟ จะเกิดควัน
– ให้เราวางเทียนลงบนถ้วยกระเบื้อง ปิดฝาให้สนิททิ้งไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง
– ต่อจากนั้น ให้กลับถั่วด้านบนลงด้านล่าง และจุดเทียนอบใหม่อีกครั้ง และปล่อยทิ้งไว้ค้างคืน
สูตรวิธีการทำลูกชุบสูตรที่ 2
ส่วนผสมการทำถั่วกวนสำหรับปั้นตัวขนม
– ถั่วเขียวผ่าซีก 2 ถ้วย (นึ่งให้สุก และบดให้ละเอียด)
– น้ำกะทิ 1 ถ้วย
– น้ำตาลทราย 1 ถ้วย
– เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
อุปกรณ์การทำลูกชุบ
– ไม้เสียบลูกชิ้นขนาดเล็ก
– สีผสมอาหาร
– พู่กันทาสี
– แผ่นโฟม
– ถ้วยสำหรับใส่สี
วิธีการทำลูกชุบ
– ขั้นตอนแรกนะครับ ให้เทถั่วเขียวนึ่งสุก และส่วนผสม คือ น้ำตาลทราย น้ำกะทิ และเกลือ ใส่ทั้งหมดลงไปในเครื่องปั่นครับ
– เมื่อปั่นส่วนผสมจนละเอียดเป็นเนื้อเดียวกันแล้ว ให้นำมาเทใส่กะทะ เพื่อกวนให้เหนียวพอที่จะปั้นได้ ให้ใช้ไฟร้อนแบบปานกลางพอนะครับ
– ให้ลองตักถั่วในกะทะขึ้นมา อาจจะยังร้อนอยู่ ให้ใช้ถุงมือมาจับปั้นดู ถ้าปั้นๆ แล้ว ถั่วไม่ติดถุงมือถือว่าใช้ได้แล้ว
– ขั้นตอนต่อมา เราก็มาปั้นผลไม้กัน จะปั้นผลไม้แบบใดก็ได้ แล้วแต่คนทำเลยครับ
– เมื่อเราปั้นเสร็จเรียบร้อยแล้ว ต่อมาให้นำมาทาสีครับ และทิ้งไว้รอให้สีแห้งสักพักนะครับ
– แต่ถ้าสียังไม่แห้ง ห้ามนำมาชุบวุ้นนะครับ เพราะจะทำให้สีตกละลายใส่วุ้นครับ
ส่วนผสมการทำวุ้นลูกชุบ
– น้ำเปล่า 2 ถ้วย
– ผงวุ้น 2 ช้อนชา
– น้ำตาลทราย 1/4 ถ้วย
วิธีการทำวุ้นลูกชุบ
– เริ่มจากนำผงวุ้นมาผสมกับน้ำเปล่า และให้เคี่ยวไฟอ่อนๆ ครับ
– ถ้าสีลูกชุบแห้งสนิทแล้ว ให้เรานำมาลงชุบวุ้นได้เลยครับ ให้ชุบสักสามรอบนะครับ เพื่อความเงาของลูกชุบ
– เมื่อชุบวุ้นเสร็จ ขั้นตอนต่อมาก็คือ นำลูกชุบนำมาตกแต่งด้วยใบไม้ปลอม ให้ดูสวยงาม
– หาภาชนะสวยๆ ไว้ จัดใส่ขนมลูกชุบ ก็เป็นอันเสร็จขั้นตอนครับ
ลักษณะของลูกชุบที่ดี
– ลูกชุบดูความเหมือนจริง และมีสัดส่วนที่เหมาะสม ทั้งรูปร่างและรูปทรง ตามลักษณะของสิ่งที่ปั้นเลียนแบบ
– มีสีสันสวยงาม และรสชาติหวานมัน
– ผิวสัมผัสของลูกชุบต้องนุ่มนวล เนื้อเนียน
– วุ้นที่เคลือบ จะต้องไม่หนาจนเกินไป และจะต้องมีมีลักษณะเป็นมันแวว
– วัสดุที่ใช้ตกแต่งลูกชุบ ต้องไม่เป็นสิ่งที่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค
การบรรจุกล่องลูกชุบ
– ให้บรรจุลูกชุบในภาชนะบรรจุที่สะอาด ปิดได้สนิท และสามารถป้องกันการปนเปื้อนจากสิ่งสกปรกที่อยู่ภายนอกได้
– น้ําหนักสุทธิ หรือจํานวนชิ้นของลูกชุบในแต่ละภาชนะบรรจุต้องไม่น้อยกว่าที่ระบุไว้ที่ฉลาก
เครื่องหมาย และฉลากลูกชุบ
ที่ภาชนะบรรจุขนมชั้นทุกหน่วย อย่างน้อยต้องมีเลข อักษร หรือเครื่องหมายแจ้งรายละเอียดต่อไปนี้ ให้เห็นได้ง่าย ชัดเจน
– ชื่อผลิตภัณฑ์ เช่น ลูกชุบแสนอร่อย ลูกชุบสุดหวาน
– ส่วนประกอบที่สำคัญ
– น้ำหนักสุทธิ หรือจำนวนชิ้น
– วัน เดือน ปีที่ผลิต และวัน เดือน ปีที่หมดอายุุ หรือข้อความว่า “ควรบริโภคก่อน (วัน เดือน ปี) ”
– ข้อแนะนำในการเก็บรักษา เช่น ควรเก็บในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท
– ชื่อร้าน หรือบริษัท หรือสถานที่ทำ พร้อมสถานที่ตั้ง หรือเครื่องหมายการค้าที่จดทะเบียน
– ในกรณีทีใช้ภาษาต่างประเทศ ต้องมีความหมายตรงกับภาษาไทยที่กำหนดไว้ข้างต้น
การขายลูกชุบ
สำหรับการทำลูกชุบก็ไม่ยากเลยใช่มั้ยครับ ถ้าใครอยากเรียนเพิ่มเติมก็ลองติดต่อโรงเรียนสอนทำขนมไทยดูนะครับ ซึ่งตอนนี้ก็มีหลายที่เลย ส่วนถ้าใครคิดว่าปั้นไม่สวยจริงๆ ในปัจจุบันนี้ก็ได้มีการผลิตเครื่องปั้นลูกชุบขึ้นมาแล้ว เพื่อเป็นการลดเวลาในการปั้นไปด้วย ส่วนจะสวยกว่าปั้นด้วยมือ หรือปั้นด้วยมือสวยกว่า อันนี้ต้องลองดูนะครับ แต่ถ้าขายในปริมาณเยอะๆ เราก็จำเป็นที่จะต้องจ้างพนักงานฝ่ายผลิตมาช่วยเราทำ หรือถ้าไม่จ้างพนักงานฝ่ายผลิต เราก็จำเป็นต้องใช้เครื่องปั้นลูกชุบแทน
ซึ่งการวางลูกชุบลงในกล่องพลาสติก เราก็ต้องอะไรมารองเพื่อความสะอาด เช่น ใบตอง หรือพลาสติกใส เป็นต้น
สำหรับลูกชุบนั้นในปัจจุบันนี้ได้นำมามอบให้กันในงานที่เป็นมงคล เช่น งานแต่งงาน งานบวช งานขึ้นบ้านใหม่ หรือเทศกาลต่างๆ เช่น วันปีใหม่ วันวาเลนไทน์ วันสงกรานต์ เป็นต้น ซึ่งในช่วงเทศกาลก็เป็นช่วงกอบโกยรายได้คูณสอง หรือคูณสาม ยกตัวอย่างเช่น
– การจัดกระเช้าลูกชุบเพื่อมอบในวันปีใหม่
– การปั้นลูกชุบสวยๆ เป็นของขวัญในวันวาเลนไทน์
– การจัดพานผลไม้มงคลเนื่องในวันเกิด
– ลูกชุบเป็นรูปขนมไหว้พระจันทร์
ถ้าช่วงที่ไม่ได้เป็นเทศกาล ลูกชุบก็ยังคงขายได้เรื่อยๆ ขอแค่มีทำเลที่ดีๆ อยู่ในเขตชุมชนที่มีเดินกันเยอะๆ สร้างแบรนด์ให้ติดตลาด ถ้านึกถึงลูกชุบ ต้องนึกถึงเรา เราทำแล้วต้องเป็นระดับต้นๆ ในวงการลูกชุบถึงจะอยู่ในวงการการชายลูกชุบไปได้นาน
ทำขนมอร่อย ทำเลดี การตลาดดี บริการประทับใจ เป็นสูตรสำเร็จที่ร้านขายลูกชุบต้องมี เพื่อทำให้ลูกค้ามาซื้อซ้ำในภายหลัง เกิดการพูดถึงร้านเราแบบปากต่อปาก ก็เป็นการช่วยโฆษณาประชาสัมพันธ์ร้านเราไปในตัว และยิ่งในยุค Social Media นี้ การโฆษณาร้านเราก็ยิ่งง่ายใหญ่ ใช้เครื่องมือเหล่านี้ เช่น Facebook หรือ Line ให้เกิดประโยชน์ในการสร้างแบรนด์ ทำให้คนรู้จักร้านเราให้มากที่สุดให้ได้
และการทำธุรกิจขายลูกชุบนี้ ก็ไม่ได้วัดกันแค่รสชาติ และกำลังการผลิตเท่านั้น แต่ความคิดสร้างสรรค์ก็เป็นหัวใจสำคัญ ที่จะดึงดูดใจลูกค้า เช่น การผลิตลูกชุบเป็นหน้าต่างๆ นอกจากหน้าแบบผลไม้ ตามแต่ผู้ทำจะครีเอทได้ เพื่อสร้างโอกาสให้ลูกค้าได้เลือกซื้อ และหาภาชนะสวยๆ มาบรรจุ
ผมก็ขอให้เปิดร้านขายลูกชุบ ประสบความสำเร็จ ร่ำรวย กันทุกท่านนะครับ
